在美食界，要说哪种美味是中国人的独家味道，那一定当属——变蛋（又名皮蛋）。美食栏目《风味人间》，将其比作是中国人独享的美味食物，汇集了中华美食蛋制品的精粹。

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许多历史悠久的中华特色美食，国人都吃得津津有味，对老外来说，却是一次需要勇气的冒险。皮蛋又称变蛋、松花蛋，通常用鸭蛋腌制而成，具有特殊的香气，吃起来鲜滑爽口。根据腌制工艺不同，常见的皮蛋分为黑色、黄色两种。黑色的碱味更重、涩感更明显；而黄色的味道更为清淡、柔和。

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中国人爱皮蛋的吃法，也随地域的饮食文化差异各有千秋。北方人喜欢将皮蛋延纵轴方向切成四或者多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用，更多是叫松花蛋肠。松花蛋肠是用松花蛋加蛋汁灌制而成，吃起来方便又不至于太浓密呛鼻的碱味。

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广东人就爱把皮蛋放在粥里。去过广东的人就知道，广东常见的就是皮蛋瘦肉粥。切成小块的皮蛋跟咸瘦肉，加上些许姜丝和葱去腥味，与白米一同熬煮数小时才成一碗广式的皮蛋瘦肉粥。一丁点碎皮蛋，就是粥里必不可少的灵魂所在。

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上海人喜用皮蛋与豆腐入馔，用生的皮蛋与嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油，轻轻一拌就很香。台湾人也喜欢这种小菜，他们更喜欢撒上柴鱼片和葱花，尤其是在炎夏，能让胃立马清爽冰凉。

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在湖南或者四川偏爱辣的地区，会有一门特色家常菜叫“擂辣椒皮蛋”。品相上确实不好看，但非常下饭，这道菜是很多湖南人从小吃到大的，用来下饭，沾着馒头或者拌面条，都非常入味。

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从20世纪40年代国共内战开始，内地名厨逃难到香港。香港人开始吃起了皮蛋。香港的镛记酒家的皮蛋就是出了名的主角。懂享受的老饕们，知道皮蛋最适合搭配浓郁的波尔多葡萄酒或者气泡香槟酒。香港还有将皮蛋融合中国传统酥饼的特色发挥到了极致，比如1920年开业的老牌店恒香饼家的皮蛋酥，成了一门难得的传统手艺代代相传。

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最令老艺术家吃惊的是，台湾人才是真正的“皮蛋控”。曾经CNN发文将皮蛋入选最恶心的美食榜单，大多的台湾人都表示愤慨，维护皮蛋。看看他们能将皮蛋做成各种混搭的创意料理就破案了。在台湾，他们还很喜欢用皮蛋混搭肉松，夹在煎饼上，变身“皮蛋煎饼”“皮蛋披萨”“泡菜皮蛋炒面”等等。

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随着时代变化，我们的口味也越来越刁了。尤其是对食品的健康问题，会让我们一度远离皮蛋这种中国特色蛋，但就去年在香港吃到皮蛋酥的时候，老艺术家在这种奇特传统的搭配下，好像坐了一趟时光穿梭机，尝到了童年的味道。这就是皮蛋留给中国人舌尖上的最大印记——它不好闻不好看，但只要你试试，舌头萦绕的皮蛋味儿，也许这辈子也没法忘记。

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