山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”( 二 ) 山西老陈醋|山西

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许多人说“合格的山西老陈醋并不需要添加防腐剂” ，这是正确的。因为山西老陈醋的总酸含量是6.0%以上（普通食醋只需要3.5%以上）。满足这个酸度的时候， pH值在3.6-3.9之间，自带足够的防腐能力，也就不需要额外添加防腐剂了。
此外，山西老陈醋还有一些普通食醋没有的指标，比如：
氨基酸态氮不低于0.2g/100ml；
食盐不超过2.5g/100ml；
总黄酮不低于60mg/100g；
川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L 。
氨基酸液态氮是原料中的蛋白质被分解产生的，为醋带来鲜香的风味。而黄酮和川芎嗪更是山西老陈醋的发酵工艺中产生的特征成分，含量达到要求，说明原料和工艺都符合山西老陈醋的生产标准。
即便是产品完全满足了这个推荐标准，也并不一定能叫“山西老陈醋” 。因为“地理标志保护”还限定了区域范围——只有山西中部10个区县，而不是山西全境。

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