山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋” 山西老陈醋|山西

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只要说起醋，人们就会想起“山西老陈醋”——在中国各地风情各异的醋之中，老陈醋无疑是名声最响的一种。
醋是如何酿出来的
醋的核心成分是醋酸。所谓“酿醋” ，就是把粮食中的淀粉分解成糖，再转化为酒精，最后进一步转变为醋酸。这一串的生化反应，是由不同的微生物来完成的。在完全不懂微生物发酵和生物化学的古代，人们能够把粮食酿出醋来，不知道经历了多少的摸索和失败。

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酿醋的关键是“曲” 。曲是霉菌和酵母等发酵微生物的混合物。霉菌产生各种酶，其中的淀粉酶把淀粉水解为糖，而酵母菌把糖发酵称为酒精，最后酒精又被醋酸菌发酵转化为醋酸。
只要是富含淀粉的粮食，就可以酿造出醋来。醋的核心成分是醋酸，所有的醋酸都是一样的。但“醋”并不仅仅有醋酸，还有很多其他的风味成分，比如不同的原料、辅料、发酵的微生物、发酵的工艺条件，会使得这些风味物质的种类和量各不相同，也就产生了千姿百态、风情各异的醋。
山西老陈醋的特色工艺
酿醋的核心是把粮食中的淀粉水解成糖，再转化为酒精，然后进一步转变为醋酸——这些转变，需要不同的微生物来完成。所谓的“曲” ，就是霉菌、酵母、醋酸菌等微生物的混搭。

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但是醋并不仅仅是醋酸，它还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等其他成分——不同的主料、辅料、微生物组成、发酵条件，使得这些“少量成分”的种类和含量各不相同，也就产生了千姿百态的醋。
山西老陈醋的主料是高粱和麸皮，辅料是稻壳和谷壳， “曲”是用大麦和豌豆制作的。

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在发酵完成之后，物料中就含有了大量的醋酸以及其他发酵产物。把液体分离出来，也就是醋了。而山西老陈醋会多加一步操作——把发酵完成的原料装进大缸，放在火上烤。发酵混合物中有糖、氨基酸以及各种多酚化合物，在高温下会发生美拉德反应以及多酚氧化，从而给醋带来红棕到深褐的颜色，并产生各种新的风味物质。这个步骤，叫做“熏焙” 。
多日的熏焙形成了醋的基本风味。在用水把醋从发酵的固体物料中“淋出来”之后，还会加入花椒、大料等不同的调料，让醋具有不同的风味。不过，淋出来的醋含水量比较高，还需要去掉一部分。在夏天，通过“晒”可以蒸发掉一部分水；在冬天则让它结冰，把冰“抽”掉也可以去掉一部分水。经过“伏晒”和“抽冰” ，醋得到浓缩，风味也就变得浓郁。

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这样得到的醋，还需要封装起来“陈放” 。在保存过程中，醋中的各种有机分子之间还会进一步发生各种复杂多样的反应，最后形成各种香味协调、口感浓稠、亮丽的最终产品。
山西出产的醋
也并不都是“山西老陈醋”
山西老陈醋是一个“地理标志产品” ，需要遵循推荐标准GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》。它不是国家强制标准，但如果一款产品要叫做“山西老陈醋” ，那么就应该执行这个标准。