「周末画报」牛胸肉：时间与诚意

【「周末画报」牛胸肉：时间与诚意】当我们在洛杉矶的海滨城市圣塔莫妮卡（Santa Monica）遇到Sally Tiongco时，这位皮肤黝黑、身材姣好的女士，符合了我们对于加利福尼亚女生的所有想象。因为热爱阳光和海滩，生活在加州的人们成为了全美身材最为有型的一族。但你或许很难想象， Sally从2009年开始就经营着一家名为Six Taste 的美食导游公司，负责为客户推荐洛杉矶及周围的必去餐厅，寻找美食成为了她的工作。 Sally兴奋地告诉我们，今天要去的几家店，有着城中最棒的牛肉！
如果你以为我们要从一大早就开始吃牛排，那就错了。虽然美国人对于经典牛排部位（Porterhouse、Ribeye、New York Strip...）的喜爱依旧还在，但主流热情却已更迭为一块在美国家喻户晓，而我们却或许未曾了解的：Brisket（牛胸肉）。

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什么是Brisket ？
对于牛肉部位的分割，中国、日本、法国、美国都有着自己的一套体系和称呼。更准确地说，这块美国牛肉里的前胸部Brisket ，正对应着中式分割里的“牛前胸肉” 。Brisket 既有着蛋白质含量高、肌肉纤维量多、脂肪含量偏低的特点；同时，一侧为脂肪一侧为精内的肉脂分布，也让Brisket 既有了肉眼式的丰腴，也不会像牛臀肉那样过于精瘦。从得州到美国西海岸，烟熏牛胸肉（Smoking Brisket）一直是美式烧烤中必不可少的做法和部位。无论是家庭料理还是新兴餐厅，一枚经过10 ～14小时烹饪的Brisket ，总能让人感受到来自主人家的满满诚意。
在圣塔莫妮卡露天商场的三楼，我们来到了由Rubin 两兄弟经营的The Curious Palate 。在这家以本地食材和时令灵感为坚持的休闲餐厅里， Pastrami是除了牛肉汉堡之外最大的亮点。餐厅选择来自近郊Niman 牧场100%天然饲养的牛只，将牛胸肉先腌渍后烟熏成为Pastrami ；此时，牛胸肉已经成为在烟熏中穿透着香料气息的薄片，搭配着Havarti 芝士、焦糖煮洋葱、芥末蛋黄酱填充入微烘过的五谷面包内— 依旧鲜嫩的牛肉伴着香甜的洋葱，湿润了麦香十足的面包— 于是，我们开始理解起《纽约时报》曾经拟过的一个标题“Brisket is Worth the Wait.”（牛胸肉值得等待）。
加州最好的烧烤牛胸肉
得克萨斯州中部的美式烤肉，或许是更多人与Brisket 相遇的方式。这种在熏烤间（Smoke House）里以低温和果木来慢慢熏烤的做法，让这块表面“黑乎乎”的Brisket ，内里依旧鲜嫩多汁。
在距离圣塔莫妮卡市中心约20分钟车程的路边， Sally带我们来到了一家名为Maple Block 的餐厅，这里更靠近熙熙攘攘的西好莱坞。她说，这里有着被Texas Monthly《得州月刊》誉为加州最好的烧烤牛胸肉，黑人司机Char 闻讯亦蠢蠢欲动，因为得州是他的故乡。
刚下车，我们就看到院子里堆成小山状的木头。负责餐厅运营的经理告诉我们，这些正是用来熏制Brisket 的桃木；而另一边，我们看到一台特制的“烧烤车” ，多为餐厅举办大型户外活动所用，打开半圆形的盖子还依旧能闻到从中散发出的烟熏味和依稀的牛肉香气。
Adam Cole是这里的主厨，高高大大的他并不善言辞，而是主动带着我们去参观了他的厨房。在那里，有着专门用来烤洋葱的德式直火炉，更有着一大一小两台烟熏烤箱：小的用来烤鸡、大的用来烤这里最著名的Brisket ，而且每一种食物都有着自己专属的木头或碳。在另一边，我们看到两位正在处理Brisket的厨师，和门外堆成小山的桃木一样，这里的牛胸肉也层层叠叠地堆满了料理台。主厨Adam说每一块Brisket要经过14 ～16小时的低温烟熏，说着边来到厨房外的料理台，向我们切肉展示。