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酱油是生活中必不可少的调味品，它起源于中国，距今已有三千多年历史，是一种用豆、麦、麸皮酿造而成的液体调味品。酱油是由“柴米油盐酱醋茶”中的“酱”演变而来，俗称“豉油”，古代也称“清酱”、“豆酱清”、“豉汁”等。

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古时候酱油只有中国人会做，国内从不对外公开传授。到了唐代，鉴真大师东渡，将中国的制酱技术传入日本，之后又慢慢流传到了世界各地。

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我国现在年产酱油500万吨，日本120万吨，但国际市场上，日本酱油却占据了80?这主要是因为酿造工艺的不同，我国一部分酱油采用的是“低盐固态发酵”，而日本一直保持着传统工艺“高盐稀态发酵”。

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区别高盐稀态发酵：低温发酵，发酵周期长，香气浓郁、颜色鲜艳，质量也更好。低盐固态发酵：发酵温度高，发酵周期短，鲜味很突出，但口感和质量较差。

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现在国内的酱油种类繁多，很多人购买时都犯起了难，生抽酱油、老抽酱油、黄豆酱油、红烧酱油等等，少说也有不下10种，那它们之间到底有什么区别呢？这里就来说说比较常见的4种酱油。明明都是酱油，为什么有的叫生抽，有的叫老抽？原来区别在这

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所谓的“抽”，指的是“提取”的意思，传统古法酿制的酱油，最少要经过半年的发酵，然后抽出来的第一道酱油就叫“头抽”或者“生抽”，抽完后继续发酵，再抽出来的就叫“二抽”、“三抽”。生抽酱油味道比较淡，颜色也要浅一些，大都呈现为棕红色，用来做凉拌菜，或炒菜时放一些提鲜，是非常不错的选择。

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老抽和生抽的最大区别就是“复晒”，老抽是用上面说的头抽酱油进行复晒，蒸发掉一半水分得到的酱油就是“老抽”。因为加入了焦糖色，所以老抽颜色较深，比较适合用来做红烧菜品，或是给菜品挂色。

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传统酱油传统酱油颜色重、口感苦、咸味十足，需要长时间的加热才能释放出浓郁的酱香味。如合江县的“先市酱油”、广西玉林的“乌石酱油”、福建厦门的“古龙酱油”，这些都是比较有特色的传统酱油，这种酱油适合用来做长时间炖煮的菜品。

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蒸鱼豉油蒸鱼豉油也是酱油的一种，因为粤语一直把酱油称作“豉油”，而豉指的就是大豆，也就是用大豆酿造出来的酱油，它的味道咸中带甜，一般都是在蒸鱼的时候用。最主要的还是人家营销做得好，其实本来就是酱油，但人们一直觉得它是一种专门用来做蒸鱼的调味品。

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好的酱油不仅要看发酵工艺，更重要的是看品质。所以购买酱油时一定要认准这两行字，分别是“产品标准号”和“氨基酸态氮含量”。买酱油时，别只看价格和品牌，认准这两行字，再便宜也是好酱油

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