卤肉时为什么放糖?
谢邀回答。卤肉时为什么放糖?我的回答是:糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用,所以必须要放糖。
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我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖,即糖色和白糖。看到这里,也许小伙伴们会有疑问,这糖色还算糖吗?在我卤水中算的,因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的,还有一部分甜味,所以这糖色还属于糖。
白糖我选择用的是冰糖,因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。
糖色的上色和去腥作用【卤肉时为什么放糖?】糖色是最原始的、天然的着色剂,糖在遇热高温会后形成焦糖色,能为菜肴增添红颜色,并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息,这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味,这就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有增加,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,引人食欲。
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糖色和冰糖的用量糖色的用量:先说一下我的炒糖方法:油炒法炒冰糖一斤,炒到糖液起黄沫,大量涌起并回落时,迅速倒入提前准备好的热水一斤,再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例,新起卤水中,我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量:每斤卤肉或高汤(清水)加二到三克冰糖。
注:糖色并不是每次都加,加多了糖色,卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮,也有上色作用。
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链接一下糖色的使用方法糖色一般在老汤开锅以后,下入原材料再次开锅,调好味道以后就可以调色了,一定要开大火,采用少量多次的手法,将卤肉颜色调到正好。
注:以防卤肉发黑,卤肉的颜色不可一次性调好,经过长时间的卤制,以及售卖时的氧化,卤肉颜色会有加深的变化,如果一次性调整好,那么经过氧化后,卤肉颜色就黑了。略微淡点最好,具体淡到什么程度,以自己当地接受的颜色酌情添加。
关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些?》一文,这里不再赘述。
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后记这是我所在地能接受的用糖调色方法,在一些地方喜欢原色卤,不喜欢红彤彤的颜色的,可将糖色去掉,冰糖换成红糖,也可适当加一些麦芽糖。红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。
以上就是我对卤水中加糖的作用理解,希望能给大家参考作用。一家之言,不足之处,欢迎卤水大咖批评指正。喜欢卤味的也可以在下方评论区留言交流。感谢您的观看。
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