『美食档案TB』中国鲁菜烹调之乡，鲁菜发源地博山菜吃出千年味道

山东博山地区，古代属齐国腹地，历史文化深厚，是齐文化的主要发源地。这一地区不但历史源远流长，饮食文化也十分发达，是中国传统四大菜系之首——鲁菜的发源地。这一地区的鲁菜属“博山派” ，也称为博山菜。博山被评为“中国鲁菜名城”、“中国鲁菜烹饪之乡” 。
博山菜作为鲁菜的四大分支之一，成菜既有一般鲁菜咸鲜脆嫩的特点，又自成一派，独具一格。主要以博山四四席和博山特色菜为代表。博山特色菜中，大锅全羊、博山豆腐箱、红烧鱼唇、酱汁鸭方、博山烤肉等美食菜品最具特色。
1919年，集淄潍派鲁菜于大成的博山菜代表宴席“博山四四席”在博山聚乐村饭庄中诞生，从那以后， “博山四四席”历经百年的发展而经久不衰，至今仍是当地百姓举办各种喜宴的不二之选。四四席，简单说即四盘，四碗，四行件，四大件，四花和两道点心，现代还有四四席四大“讲究”的说法，包括制汤与应用讲究，内容与程序讲究，礼节与忌讳讲究，菜品与盛器讲究等。四四席吸收了鲁菜“海参席”、“燕翅席”、“鲍鱼席”、“全羊席”等多家特点，形成了独具一格的博山菜文化。其整套宴席下来，规制讲究、品格高雅，精于烹饪，是整个淄博餐饮史、甚至也是鲁菜发展史的里程碑。关于四四席，本公号在去年发的文章《鲁宴风俗之山东博山“四四席”》中有详细介绍。
博山酥锅，博山豆腐箱，炸春卷，博山硬炸肉，爆炒腰花，博山丸子，八宝饭，琉璃地瓜，酸辣肉皮汤，爆炒肉片，博山香肠，博山烩菜等等，都是博山筵席菜和博山特色菜中的代表菜。
【『美食档案TB』中国鲁菜烹调之乡，鲁菜发源地博山菜吃出千年味道】博山酥锅是非常具有鲁菜特色的菜肴。春节做酥锅，是博山的传统习俗，在各种各样的博山年节菜中，著名的“博山酥锅”是必不可少的。博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意义———家家都做。对于老百姓来说，好像没有了酥锅就不是过年，即所谓“穷也酥锅，富也酥锅” ，这句话的另一层意思是说做酥锅的原料其奢俭、多寡各家可以根据自家的条件来搭配，可奢可俭，可多可寡，所以也有“家家做酥锅，一家一个味”之说。博山酥锅一般要放几十种材料，藕、排骨、白菜、海带、猪蹄儿、冻豆腐、肉、鱼、鸡等等。酥锅主材多，调味料却比较简单，酥锅的美味，来自于食材的巧妙混合，绝对不是化学调味品调出来的，所以酥锅才会这么火，经久不衰。

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博山豆腐箱历史悠久，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡时，曾特意到博山瞻仰康熙朝大学士孙廷铨的故居，孙家用“博山豆腐箱” 款待御驾。乾隆吃后赞不绝口，从此“博山豆腐箱” 名扬天下。博山豆腐箱是一道非常考验厨师功夫的菜肴。首先将豆腐切成立体的长方形大块，过油炸至金黄捞出，将炸好的豆腐块上面划开一小块做为箱盖，掀开箱盖将中间的豆腐挖出做成豆腐箱，挖出的豆腐剁泥，加上其它食材调料调成馅料塞进豆腐箱，淀粉封口，上屉蒸熟，然后取出装盘，勾芡浇汁成菜。豆腐箱是博山特产，需要趁热吃，很多人吃过一次，都会念念不忘想再吃第二次。

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博山炸春卷独具地方风味特色。博山春卷与北京春卷相比较无论外形还是口味均不同。博山春卷比北京春卷大，所以博山春卷在炸好之后需要进行改刀才能装盘，并且要蘸着配料吃。春卷的包裹的材料都是时令蔬菜菜，春季是韭菜、春笋、香菜等春季的新鲜蔬菜，其他季节则以各季时蔬皆宜。