红酒■酒知识︱葡萄酒为什么会“酸” 红酒|葡萄|白葡萄酒

对于葡萄酒初学者来说，甜可能是四种味觉中最受人喜欢、感觉最明显的一个。但其实对于葡萄酒本身来说，酸才是最重要的。
“酸”对葡萄酒来说非常重要，酸度与酒精、单宁、甜度和香气一起构成了葡萄酒风味的5大重要因素。

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“酸”的来源
葡萄酒中一共含有6种酸，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）来自于葡萄本身，琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味。
【红酒■酒知识︱葡萄酒为什么会“酸”】酒石酸是葡萄特有的酸，只存在与葡萄浆果中，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。味道生硬、粗糙。有时我们会在瓶底发现微小的白色晶体，这便是酒石酸盐的结晶。
苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。
柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。
琥珀酸是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。葡萄酒中的乳酸来自于苹果酸-乳酸发酵过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。
醋酸是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。当然，开瓶后放置时间太长，葡萄酒也会氧化产生醋酸。

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“酸”的重要性
维持酒体平衡。口感平衡是优质葡萄酒的重要表现。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，酸度都是构成平衡的要素之一。
有利于葡萄酒陈年。是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应，因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。
有利于抑菌。很多微生物也都难以在酸性环境下生存。高酸度的葡萄酒可以减少二氧化硫的使用。
稳定葡萄酒颜色。葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应，因此酸度高的葡萄酒，颜色也能更稳定持久，不易衰败褐变。

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酸度的高低是否能
判断一款酒的好坏？
葡萄酒最讲究的，是整体的平衡。酸度突出会使酒体显得尖锐，同时也会掩盖部分风味。而酸度过低又会使葡萄酒显得苍白无力。所以单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的。