宫乐图|中华优秀传统文化系列谈丨漫谈文物中的饮食文化：从钟鸣鼎食到人间烟火( 三 ) 宣和画院|李唐|宋韵|金带|迪功

鱼鲙对刀工要求极高，味极鲜美。叶梦得《避暑录话》中有记载：“往时南撰未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。”后来南方的水产大量输入中原，到了北宋末年，就像上面这幅砖刻一样，一位来自偃师的北方厨娘也已经能擅长烹制鱼类菜肴了。

文章插图
河南偃师酒流沟宋墓出土的一套四幅厨娘砖刻拓片，对一位宋代厨娘烹饪煮茶活动前后的一整套流程进行特写式描述。图为其中一幅
清宫御制“火锅”尽显明清宴饮对于奢华的推崇
明清时期，饮食文化日臻成熟与繁荣，达到了高峰期。明代的江南，物产丰饶，追求美味珍馐者日多。文人们在书画之余，也以美食为尚好，在饮食中追求精致文雅，撰写饮食论著也被视为风雅之事。这时期流传下来很多的文人笔记有烹饪、饮馔、养生的内容，如高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园食单》等等。话本小说中也有大量描写饮食的场面，名目繁多的菜点果品。像《红楼梦》中贾府那一味“茄鲞”的做法，令人击节赞叹。在仇英的《春夜宴桃李园图》中，他借着李白与诸从弟在园中“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的典故，但同时亦在表现明代文人雅集时宴饮赋诗的场景。这时候的饮食无疑是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得亲近，它是当时文人阶层追求美好、细致、悠游生活的一个例证。

文章插图
仇英《春夜宴桃李园图》局部
明代中后期至清代，宴饮崇尚奢华。每逢重大的节庆活动时，都要举行相应的宴饮娱乐活动以示朝代兴盛。经过前代的积累，无论是食材、调味品还是烹饪方式，在明清都可谓发展到了高峰。明清的饮食活动表现出三个特点：制作精巧、分类细致、场面宏大。“精”体现在明清食材、做法、用器等等方面都十分精致。清宫中对食用火锅类菜肴所用器皿通称为“野意家伙”。故宫博物院藏的一件银错金寿字火碗就是这样的器皿，造型素雅，装饰精致，通体银质，装饰用了银错金工艺，分为火碗、碗架和酒精碗三个部分。最上部为火碗，碗盖及碗身錾刻金“寿”字，盆沿处亦錾刻有纹饰。使用时将如意形状的三角碗架中间的小碗置入酒精，就可以使碗内食物保温。此火碗由清宫造办处制造，是皇帝举行寿宴时的专用食物器皿。
清代的民族饮食、宫廷饮食、民间饮食、地方饮食都有了明显的发展。著名的四大菜系就是在这个时期逐渐形成的。区域饮食文化各成体系，创制了不少名点、名菜和风味小吃，也总结出不同地域人们喜好的风味，如北人嗜葱、蒜，江南好甜，粤地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家饮食通常十分奢华。例如康、乾年间有以宏大场面著称的“百叟宴”“千叟宴”等，还有不得不提著名的“满汉全席”，清代贵族在“吃”上的奢侈排场是空前绝后的。

文章插图
故宫博物院藏的银错金寿字火碗
作者：吴妍瑾（上海博物馆青年学者）
编辑：范昕
策划：范昕
责任编辑：卫中
*文汇独家稿件，转载请注明出处。