文章插图
将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。制作：1、将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉，对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜，入保鲜冰箱腌制24小时。2、捞出半只鸡，斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉），再取一只大号深碗，装入冰沙、垫上粽叶，摆上鸡块即可上桌。泡菜酱：1、本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。2、本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。小提示：用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。另外要注意，海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。花螺砂锅鸡

文章插图
将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。制作：1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。砂锅酱：锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。制作关键：三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉祛腥。

• 日售2000份，年销18000斤！这就教你做酒楼的爆款热卖菜
• 酒楼旺销菜，高颜值
• 川味酒楼旺销菜
• 八款清新招牌凉菜
• 酒楼爆款热卖菜
• 实用酒楼大众旺销菜
• 酒楼旺销招牌菜，大厨必备
• 招牌旺销一整年的菜
• 酒楼旺销招牌菜，味道超赞
• 美食食谱：10款大厨特色招牌菜，一道就撑起了整家店！