自热火锅靠啥“发火” 炒菜|大增|出锅|菜品|学会|中薪

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不用火不用电，靠一点冷水就能吃上热锅
自热火锅靠啥“发火”
同学们，你是不是吃过一种叫“自热火锅”的东西？今年春节，你家里是不是也备了一些“自热火锅”？实际上，在去年春节，自热火锅的销售暴涨就已惊起讨论无数。现如今，超市里曾经被泡面牢牢占据的方便食品货架，正被自热火锅、自热饭、自热面抢走半壁江山。
而据扬子晚报报道，实际上这种网红食品存在一定安全隐患，消费者在使用时要非常小心，且乘坐飞机不允许携带。
那么，这种如今我们常会品尝的网红食品，到底是靠什么自热的？自热的原理是什么？这类产品安全性高吗？选购自热食品时又需要注意什么？
本期“科学汇”，我们邀请了浙江省应急管理学院院长、浙江工业大学化学工程学院党委书记、教授、食品安全及化工安全专家佘远斌开讲，带同学们了解一下“网红”自热火锅。
A
火锅如何实现“自热”
不用火、不用电，在专用的塑料碗内，把自热包拆封放入碗底，看着注水线倒入凉水，再把装有半成品食材的加热锅放上，等待15分钟，即可享用速食火锅了。
第一次吃自热火锅的同学，听着碗内“噗噗”作响声，应该会有一丝心慌。而这，就是这类产品的核心卖点——自热。
“自热”的原理并不复杂，虽然目前不同厂家的自热包的具体配方不同，但核心是利用放热反应，短时间内释放出大量的热，从而实现加热。
发热包遇水产生的化学反应，在初中化学课上，同学们就应该学过：生石灰加水生成熟石灰，同时会释放出大量的热量。铁粉和铝粉氧化或者燃烧，也会释放出大量的热量。
从各品牌自热产品公开的成分来看，自热包主要含有氧化钙(生石灰)、硅藻土、活性碳、铁粉、铝粉、硫酸钠等。其中氧化钙是主要的发热成分，硅藻土则有利于氧化钙等发热成分的分散及同水的接触反应，活性碳不仅有利于发热活性组分的分散，还可以去除发热过程中的异味。而铁粉和铝粉，则可以进一步强化氧化钙的发热效果。
发热过程中主要发生的化学反应是氧化钙（生石灰）与水的反应，产生氢氧化钙（熟石灰），这个反应是一个强放热反应，放出大量热量，使水沸腾产生大量水蒸气。
在这个过程中，也还有铁粉和铝粉在碱性条件下发生氧化反应，均可以放出大量热量。
其中在碱性条件下，铝还可以同水反应生成偏铝酸钠，并放出氢气。
B
操作不当可能“自爆”
新奇之外，有人曾这样形容自热锅的食用体验：“拿着烫手，掀开盖烫脸，吃起来烫嘴。”
其实，自热火锅以及其他自热食品，并不是新鲜事物，原本是为极端环境设计的应急食物，比如用于野外考察，或是作为军需品用于军队野外作战、训练。
但自热锅的安全性依旧受人关注。
随着“自热火锅”走俏，爆炸、烫伤等风险也不容忽视。近年来，相关安全事故屡见报端：上海一位市民就曾因自热火锅爆炸，导致右眼被飞溅的滚烫汤汁所伤；一位乘客在高铁上使用自热产品，大量气体触发了列车上的报警器；央视新闻曾报道过消防所做的实验，自热火锅的蒸汽温度可以达到200℃，操作不当，很容易引起爆炸。
为什么会存在这些问题呢？
在无水、常温（非加热）条件下，自热包原料暴露在空气中也会发生反应。但由于原料量不是很大，反应的速度不太快，放热量有限可控，基本不会发生爆炸。
但是，在使用过程中，还是会产生大量温度比较高的水蒸气，这时千万不可以将自热锅盖上的排气孔堵塞，也不可用手去接触。堵塞排气孔，就类似于高压锅的泄压阀被堵一样，大量水蒸气排不出去，就会让自热锅发生物理性爆炸。
另外，上面我们也提到过，由于自热包在发热过程中，会产生一定的氢气，氢气是一种十分易爆的气体，故自热火锅不建议在狭小空间使用，尤其避免在有明火存在的狭小空间使用。例如，在长途大巴行驶过程中，车箱是密闭的环境，大量使用自热火锅，就有可能导致氢气累积，如果达到了爆炸下限浓度，碰到一点火源，比如身上的静电，或是电路的火花，就足以引发爆燃事故。