从一听罐头开启对新史学前路的思考|读书 | 食品( 三 ) 非物质文化遗产|历史文化|北京

任轶（上海交通大学历史系副教授，法国高等社会科学研究院社会经济学博士）

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之前跟赜韬沟通的时候，他说希望我谈一点在欧洲，特别是在法国学习工作期间见识的罐头食品，同时介绍一下罐头产业在西方社会历史中的地位、意义，所以我主要往这个方面进行了准备。其实读过《罐头》以后，我脑海里首先浮现出的，倒不是留学海外时看到的罐头，而是少年时的生活经历。我外婆跟赜韬是老乡，也是宁波人。所以记得在我很小的时候，舅公从宁波到我们家来探亲，总会带上宁波出产的黄桃罐头。这种浸在糖水的，清甜可口的稀有水果制品，着实是我童年一大“口福”。现在想来，童年吃的黄桃罐头，很好地反映出罐头对我们食谱的一个影响——恰如《罐头》作者扎伊德在导言中所暗示的，罐头的一大特性就是它能够跨越距离和季节的障碍，让我们在不一样的地方，不一样的季节也能够吃到心怡的食物。带着生活经验读这本《罐头》，的确让人感同身受。
我留学的法国，是现代罐头的发源地。18、19世纪之交，罐头的世界史从法兰西启航，深刻改写了人类饮食文明以至于战争、探险、地方经济的点点滴滴。那就谈谈我留法期间印象深刻的两件“罐头事”吧。首先是令人哭笑不得的“闹剧”。在法国主要的超市里，罐头货架上往往满满当当，既有人吃的罐头美食，也有猫狗宠物享用的饲料罐头。有一些朋友刚到法国，语言还没“通关”就去超市买罐头，因此罐子上印刷的很多法文他们都看不懂，只能勉强“按图索骥”。结果呢，就真有初来乍到的留学生看到有个好像里面是鱼菜的罐头特别便宜，毫不犹豫买了下来。结果回家一尝瞬间傻眼了，原来这是猫罐头！这则笑话让我联想起《罐头》这本书里关于罐头内含物不被消费者理解、信任的故事，的确“透明”与否直接影响着我们对罐头的消费欲、消费选择！
我想谈的第二个法国罐头案例，意在为罐头“正名”——事实上罐头从来不是低端、便捷但粗糙的代名词，在美食之都法兰西，人们对罐头期待远高于“果腹”的初级目的。法国中产阶级家庭也会大量使用罐头。我曾在电视节目里看到法国全国营养协会专家号召全体国民食用罐头。这位专家表示，罐头食材不仅营养价值不输新鲜菜，而且简捷便利，有助于丰富日常膳食多样性。那位营养学家认为，每人每天要吃至少5种不同的水果蔬菜。平心而论，若是都用新鲜食材，那么每天5种的不同水果蔬菜将成为家庭主厨沉重的劳动负担。然而假如用上罐头，麻烦就大大减少了，不用额外增加什么工序，一家人可以很轻松地吃上丰富多元的食物。另外，法国人甚至还会用罐头包装鹅肝等金贵美食，有的罐头一只可以贵到35欧元，比较惊人。一些高品质的法餐罐头，也成为了法国热门旅游目的地的重要伴手礼，带动了当地经济发展。这些方面的内容，扎伊德在《罐头》里谈得不多。我想在未来，也可以好好考察一下“地方菜与罐头”这个有趣的历史话题。
李娟（兰州大学历史文化学院副教授，复旦大学历史学博士）

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讲实话，当去年底章斯睿老师找到我，邀请我参加本次读书活动的时候，我觉得有点意外。章老师应该很清楚我不是一个很“爱吃”的人，让不一位“爱吃”的读者来聊罐头，这是个我觉得很难完成的任务。但是当我粗粗翻看过这本书，又跟周遭朋友讨论过后，我突然发现这本《罐头》其实是一本“非常巧”的优秀著作。《罐头》最吸引我的妙处，便是它涵盖了足够多的社会面相，从而源出不同专业、不同学科背景的读者，都会不禁对这本书产生兴趣。可以说，这本书在话题设立与激发读者能动性方面做得非常棒，我觉得这正是近年中外学界大力倡导的“新文化史”的一个重要面向。
接到斯睿和赜韬的邀请后，我一直在思考一个问题——罐头史乃至食品史显然不是“主流”史学门类，但是为什么会有那么多人关心、喜欢读这本《罐头》，以至于太平洋两岸许多重磅文化媒体都给出了不错的评价？我想这本书之所以引人入胜，关键还在于他突出了个人在历史中的选择感，不仅是作者、译者、编辑，每一位读者都能从中看到“自己的影子”，从共同文本出发思考“各自的问题”。我曾和一位学生聊起《罐头》，她与我深有同感——我们在《罐头》里不仅看到了祖辈开发、推广、诠释罐头的点点滴滴，也隐隐反思了正发生在我们身边的食品安全、消费文化事件。可以说，在阅读《罐头》时，我们和数百年前的先人，还有那些我们未曾见过的异国他乡之人，那些美国的商人、农民、政客、科学家，遥相呼应地共同“构成了”这一部罐头历史。《罐头》的这点特性，恰是新文化史的成功之道。为什么新文化史在二战后发展非常迅速？一个非常重要的原因就是越来越多的人开始有了历史的“自我意识”，我们想知道自己在历史舞台上扮演着什么样的角色。与此同时相关的新文化史的写作，也能帮助出自任何背景的人们理解一个非常重要的现代社会原则——我们要为自己的选择负责。从现实到学术，再从学术到现实，新文化史在现代社会里的崛起，就是倚靠着这么一套文化逻辑。