从一听罐头开启对新史学前路的思考|读书 | 食品( 二 ) 非物质文化遗产|历史文化|北京

当然，上面说的是出于个人喜好的“幻想”。但当我仔细读过《罐头》，我意识到这本反映美国现代食品工业体系建立史的学术书，其实完全可以走出美国，走出科技史“小圈子”，成为其他国家、地区相关领域审视现代食品工业的一面镜鉴。这点其实正是安娜·扎伊德的期待，你看她在自序里就谈到：“我相信读者将会在阅读中发现，在美国历史中，当前中国罐头面临的问题也可以找到许多共鸣”。
我这里举个具体案例来说吧。现在正值隆冬，我们内蒙是一片冰天雪地，在城市之外想要吃到新鲜蔬果非常不易。不久前我去通辽考察，在开鲁县吃便饭，结果没想到居然意外品尝了榆钱鸡蛋汤。那榆钱绿油油的，好像刚从树上采摘下来，让我的味蕾在深冬感受到了春天的气息。出于好奇，我问老板他怎么把榆钱保鲜得如此好，他告诉我说要用低温极冻冷藏，以此满足高端消费需求。于是我想到，如果我们能将榆钱这类有营养价值、区域文化辨识度的鲜蔬制成罐头，那么不仅农村牧区民众可以跨季节吃上新鲜蔬果，甚至还能够打造一个辐射全国、全世界的生态农业产业，带动内蒙民众增收致富。鉴于此，回来我又有针对性地重新翻阅了《罐头》，发现其中不少历史都可以为当前内蒙古地域食品产业发展提供参考。比方第四章谈到番茄罐头的“等级标签”，我觉得这个“信息透明化”的尝试很重要。内蒙古农牧业最大的优势是生态有机绿色，存在诸多储存、保鲜的智慧，这会让更多的学者、读者、消费者将“罐头”等价于垃圾食品的刻板误读，文明交流互鉴，取长补短，才能保持旺盛生命活力。这本《罐头》完全可以作为“案头书”，帮助我们预先想到很多问题，从而展现内蒙古从传统到现代的游牧印象。这些都是需要我们精心设计，逐步解决。期待更多的相关理论研究和务实案例能够频出。
张彦武（资深媒体人，香港城市大学媒体与传播系访问学者）

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说起来很有趣，最初拿到赜韬领衔翻译的这本《罐头》时，我第一时间涌起的却是“八卦”之心。因为，我太太留法时的一位闺蜜是上海外国语大学毕业的高材生，后来嫁在那边了并定居巴黎市郊，她丈夫的祖上据说是罐头的发明者。最初听了这则逸闻我还是有点半信半疑的，但前几天翻开赜韬主译的这本书，发现里面讲到现代罐头的一位主要发明者、“罐头产业之父”尼古拉斯·阿帕尔特还真就是和这位朋友的丈夫的家族一个姓“阿帕尔特”。这则历史花絮帮助我领会到了《罐头》这部新史学著作的一种学术、文化魅力——其实，我们常常对于身边那么多深刻写照大历史进程的物什“日用而不知”，而《罐头》正是从身边小物出发，厘清了它的历史，同时以之为线索，思考了现代科技、工业、产业乃至消费文化，对我们日常饮食生活、价值认同产生的根本性影响。从这个角度上看，《罐头》这本译著以小见大，立意很高。
作为新闻传播学出身的媒体人，我还想跳开《罐头》谈谈这本书所属的“食可语”书系。赜韬第一次向我介绍“食可语”这套他和该书责编章斯睿博士联合策划的丛书时，我可以说是眼前一亮。作为一个医疗社会史和医学史的爱好者，我也注意到去年10月22日下午，前辈学人梁其姿女史受复旦大学历史系之邀，在该系主办的“海外学者中国医学史研究系列讲座”第一场中，线上主讲了“域外（西方）中国医学史研究新方向：食物与药物”。去年11月中旬高晞教授参与发起的“近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆”在线学术工作坊，我也旁听了半天的与会论文，史学界的饮食研究热可见一斑。
的确，现在关注饮食人文的著述不少，之前也有几本同主题的食品史译作放在一起“结集”的先例。但是，“食可语”书系明显有它的创新突破——这套书目前相中的选题，不论具体论述对象是罐头、铁路餐食、冰激凌、鹅肝抑或客家风味，它们无一例外都把食品放置在文化研究、社会学、人类学、伦理学的大框架下予以研究、解读和生动演绎，这般“超越食谱谈食物”的旨趣，使得“食可语”丛书实现了它的初衷——“一箪一瓢，读懂世界”，也为饮食乃至生活文化研究转型提供了有益参照。虽然1997年出生的赜韬还这么年轻，还是在读博士生，但他不光对学术前沿比较敏感，而且也具有一定的学术策划和组织管理才能，的确非常引人注目。这里我对赜韬还有他和章斯睿博士联合策划的“食可语”丛书也表达一份期许——当下全球史、新文化史等思潮分外火热，但这些时髦思潮和理论终归还是要落实到个案和具体考察当中，中国学术理应提供更多这类典范个案，阐扬更多思虑成果。我很期待“食可语”丛书除了继续翻译和推出欧美同行的优秀作品，在未来也能催生几部具有生命力的本土饮食文化佳作。