从一听罐头开启对新史学前路的思考|读书 | 食品非物质文化遗产|历史文化|北京

2022年1月22日晚，由上海大学历史学系与上海社会科学院出版社联合主办的《罐头：一部美国公众的食品安全史》读书会在云端举行。《罐头》作者，弗吉尼亚理工大学科技史副教授安娜·扎伊德携剑桥大学丘吉尔学院科学史与科学哲学研究系主任海伦·库里，以及多伦多大学历史与文化研究系教授、全球顶尖饮食史学者杰弗里·皮尔彻联合送来了视频祝福。活动中，七位分属科技人文、传播学、产业经济学、历史学等领域的嘉宾，和来自北京大学、中山大学、南京大学、华东师范大学等高校的30余名同仁一道畅谈了中外罐头、食品安全历史，并由此展望科技史叙事转型、饮食文化迭代、新史学的中国与世界对话等深度议题。现将读书会七位嘉宾的主要发言内容结集发布，以飨读者。

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▲《罐头：一部美国公众的食品安全史》
[美]安娜·扎伊德著
邹赜韬、宋维维、王慧慧译
上海社会科学院出版社出版

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▲上：弗吉尼亚理工大学科技史副教授、《罐头》作者安娜·扎伊德；
下左：剑桥大学丘吉尔学院科学史与科学哲学研究系主任海伦·库里；
下右：多伦多大学历史与文化研究系教授、全球顶尖饮食史学者杰弗里·皮尔彻
张树剑（中国科学技术史学会理事，山东中医药大学教授）

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摊开赜韬主译的这部《罐头》，我很自然地联想到了自己向研究生发问，也会经常扪心自问的一个问题——我们是做“有用的”还是“有趣的”研究？其实我更倾向于做“有趣的”研究，唯有“有趣的”选题，才能真正激发学者内心动力，有助于产出惠及个人、他人、社会的学术成果。的确，好的饮食史选题就是“有趣的”起点，它能帮助我们在轻松愉悦的氛围里见微知著，体悟人生，理解时代。多年前，我曾在《南京日报》做过采访人员编辑，创办了一个周刊——《美食周刊》，当时想用一句话概括出这个版面的“灵魂”，思来想去，最后把“爱美食的人爱生活”这八个字印在了醒目位置。最近读了这本《罐头》，发现这本书，还有赜韬和章斯睿博士联合在做的“食可语”书系，和我当年在媒体工作时感悟，有太多共鸣，我非常欣慰，也很感动。
我简单搜了一下，发现扎伊德有着理学教育背景，后来又在历史系的人文研究领域工作，这对她写出这本颇有“新史学”色彩的《罐头》一定是有裨益的。当然，光有“纵跨”多学科的选题意识，并不足以创作出一部有味道更有思想的史学著述，能够“平衡”好不同章节间的逻辑与叙事，将单个故事（每一章）串联成完整的精彩故事（一本书）也非常重要。我向我的几位研究生推荐了这本《罐头》，请他们学学这本书的故事编排技巧——你看《罐头》的六个故事，从番茄、牛奶到金枪鱼，主角在变，时代在变，但之间的“连缀感”没有丝毫淡化，神似电影《云图》里不同场景间切换时的那种无缝联络。我们可以看到，在《罐头》里，科学技术更新的“器”主线，以及消费者意识嬗变交织“道”主线各自分明又紧密关联，最后导向了一个梳理明确又答案开放的结论，着实引人深思。我想这种写法对我们的新史学探索是很有借鉴意义的，怎么讲好故事，始终是历史学的核心命题。
另外我还想特别谈一点，就是虽然我很关注、强调“有趣的”研究，但是“有趣的”研究未必一定是站在“有用的”研究对立面的。这方面《罐头》就做的很好。食品安全问题，或者说现代食品产业与消费者之间的复杂关系，是一个长期存在的全球难题。因而《罐头》的写作，无疑与社会现实有着很充分的对话。由此我想到，譬如我是做医学史的，当前新冠全球大流行就给我们医学史工作者发出了对话的邀约。如何在时代命题中找寻到“有趣的”话题，缔造出“有意义”的作品，需要我们医学史工作者游走于历史与现实之间，开掘更多新可能。
董杰（内蒙古师范大学科技史研究院教授、内蒙古自治区民族文化产业研究院院长）

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说起来我和《罐头》这本书，或者说它所观察的现代食品加工业有独特的“食缘”。大家知道我们内蒙古为全国消费者提供优质的奶食品，我在内师大读书时，对面就是内农大，农大做的酸奶远近闻名，我特别喜欢喝酸奶，但是我读书那会因为原料、保质期、加工等原因酸奶产量有限，总体上供不应求。所以博士毕业后，我就去内农大乳品生物技术与工程重点实验室做博士后，这样可以更容易获得一罐高品质酸奶。前几天读完这本《罐头》，忽然想到当年如果借鉴这本书讲授的历史经验研制“酸奶罐头”，说不定离开内蒙到天涯海角，也不怕喝不到正宗草原酸奶。