如何腌制出又嫩又滑的牛肉？( 二 ) 油炸食品|薯条|油炸|食物

牛肉锁水
牛肉打水之后，要保证牛肉水分不会流失，就要想办法将牛肉中的水分“锁”起来。想要将水分锁起来，我们可以从这几个方面下手。
第一、加入适量的淀粉，使淀粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。
第二、在腌肉的时候加入适量的盐，让牛肉在腌制的时候“上劲”，也就是在搅拌的时候加盐，感觉搅拌起来阻力变大，感觉粘手，就是牛肉已经“上劲”了。
牛肉怎么样腌制“滑”：
牛肉除了加水之后，汁液丰富变嫩，也要吃到嘴里感觉滑口。想要牛肉滑，可以加入适量的蛋清，保证牛肉的嫩滑；加入适量的淀粉，也能保证牛肉嫩滑的口感。

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除了在牛肉的选择、切割、腌制方面使牛肉嫩滑，在炒的时候也要注意，这样炒出来的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。牛肉腌制的好，只是炒牛肉嫩的基础，要想牛肉口感嫩滑，炒制的时候也是关键，火候、时间把握好，牛肉遇热出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的时候，阿骞分享几个小技巧：
牛肉炒制的方法，常见的有两种，一种是直接生炒，一种是过油滑炒。直接生炒家里面用的比较多，过油滑炒在外面酒店、饭店用的比较多。
直接生炒
直接生炒，用油量比较少，家庭制作比较方便。但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒过头，导致牛肉变老。
在制作的时候，讲究一个“快”字，时间不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。在生炒的时候，首先要注意把锅滑光，然后热锅凉油进行炒制，这样可以避免腌制过的牛肉粘在锅底。
生炒牛肉的时候，火力要足，要快速翻炒。这样，牛肉可以快速受热均匀成熟，避免不必要的水分流失，导致牛肉变干、变柴。

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过油滑炒
将腌制好的牛肉，先在油锅中“滑”一下，再加配料炒制，是比较主流的一种做法，炒出来的牛肉会比较嫩。
由于以油作为介质，热油可以将牛肉表面裹着的淀粉凝结，保证牛肉内部的水分不至于流失，使牛肉吃起来嫩滑多汁。
腌制好的牛肉在过油的时候要注意这几点：
油温
腌制好的牛肉，在过油的时候，油温在三成就可以了。三成油温也就是100℃左右。油温过低，牛肉表面的淀粉就会流下来，俗称“脱浆”。牛肉脱浆之后之后，就不能对牛肉进行保护作用，内部的水分自然就会流失。油温过高的话，又会快速蒸发掉牛肉中的水分，而且还会使牛肉表面变干，吃起来很柴。
时间
牛肉过油的时间也不宜过长，当看到牛肉在锅中滑散，不会粘连在一起即可。时间长短不同，滑出来牛肉老嫩也不同。时间过短，牛肉不熟，时间太长，牛肉过老。另外，牛肉在过油的时候，不必完全成熟，只需要断生即可，因为，后面我们还要对牛肉进行炒制，两次加热能使牛肉刚刚成熟，这时候的牛肉的嫩度是比较高的。

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阿骞分享一下自己常用的九点腌制牛肉的配方吧，供大家参考一下~！牛肉条、牛肉粒
牛肉1斤 3分盐 4分小苏打 2分松肉粉（木瓜酶提取物） 1钱味精 3钱生粉老抽少许水适量
牛肉片
牛肉1斤 3分盐 3分小苏打 1分松肉粉 1钱味精 3钱生粉少许老抽水适量
制作方法：
1、牛肉去掉筋膜，根据要求，切成合适的形状。
2、牛肉中加入小苏打、松肉粉、味精搅拌均匀。
3、将牛肉中少量多次的加入水，边加边搅拌，待牛肉感觉开始粘手即可。
4、加入盐，使牛肉上劲。
5、最后加入老抽调色，再加入生粉拌匀即可。

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