如何腌制出又嫩又滑的牛肉？油炸食品|薯条|油炸|食物

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Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第323条原创回答，今天我们就来聊一聊“牛肉怎么腌才嫩？”。我们平时在炒牛肉的时候，总会把牛肉炒得很老，显得很柴，咬不动，总觉得没有别人炒得嫩。这是为什么呢？
那么，我们今天就讲一讲“牛肉怎么腌才嫩？”阿骞从厨多年，就分享一下炒牛肉致嫩的方法，供大家参考。肉类要想炒出来口感好（干煸之类的做法除外），无非就是要满足“嫩”、“滑”两个特点，所谓“嫩”，就是肉类含水分要比较充分，咬起来汁液饱满；所谓的“滑”，就是要吃到嘴里柔顺。想要让肉类满足这两个特点，我们就要从以下几点来考量，阿骞在之前很多关于肉类腌制的文章中都有讲过，感兴趣的朋友可以翻阅一下。
肉类的选择
牛肉比羊肉、猪肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在腌制的时候也一点都不能有。我们在选择牛肉的时候，要选择瘦肉较多，筋膜较少的牛肉。比如说牛腩，适合炖煮，像什么土豆炖牛腩、萝卜烧牛腩等，都是要提前长时间炖煮的，否则牛腩不会软烂。
带皮的牛肉也不适合拿来炒，牛皮也是不容易变软烂的部位，也是要提前处理成熟之后再拿来炒。
牛腱子适合卤制，牛腱含水量比较少，卤出来出品率比较高，肉质也比较紧实，能达到所谓的“筋头巴脑”的效果。
炒牛肉时，要想牛肉嫩滑，牛肉的选择最好是牛里脊、牛通脊以及牛霖部分比较好，筋膜少，肉质本身就很嫩，比较好处理，操作起来也很简单。

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肉类的分割、切制
牛肉在拿到手里，首先要按着纹路进行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。牛里脊筋膜比较少，牛通脊上面也是只有薄薄的一层筋膜，比较好处理。牛霖的话，筋膜除了在牛霖的表面，内部也有很多，需要按照纹路分割出来，再剔去筋膜。
肉类的切法，厨师行业一直有一句俗语，也算是窍门吧“顶刀切片，顺纹切丝”。要是切肉片，就要逆着肉的纹路来切，切肉丝的话，要顺着肉的纹路来切。这不光是要切出来的肉类嫩滑，并且不易碎掉、断裂。

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肉类的腌制
肉类的腌制，是肉类炒制之前最重要的一个环节，肉类想要嫩滑，腌肉很关键。我们说了，肉类之所以嫩，就是要保证肉类中的水分含量。肉类细胞中水分饱满，炒出来就汁液丰富，口感良好。要保证牛肉中水有充足的水分，第一，我们要在腌肉的时候给牛肉加一点水致嫩；第二就是要想办法保证水分含量不致流失，使肉类中有足够的水分。

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以上就是大致从牛肉的选择、牛肉的切割、牛肉的腌制方面讲一讲牛肉想要嫩滑的先决条件，接下来我们就仔细分析一下：
牛肉怎么样腌制“嫩”：
牛肉腌制想要嫩，就要保持牛肉内部水分的含量。除去要选择本身就质地嫩的牛肉外，我们还要在腌制的时候给牛肉加入适量的水，让水分充斥着牛肉的每一个细胞，这样牛肉吃起来才汁液丰富。
牛肉打水
“打水”是厨师行业的一句行话，就是给肉类之中加水，通过搅拌让水分进入肉中。牛肉想要打进去水，一方面就是要把牛肉的细胞打开，另一方面就是要让水分进入。
牛肉细胞打开，就是要添加一些小苏打、酶等物质，破坏牛肉的细胞壁，使水分方便进入，常见的有加小苏打、嫩肉粉、木瓜酶等物质，有时候也可以加一点苏打水、啤酒、雪碧等。
水分进入牛肉，就是要不停的搅拌，搅拌的时候要注意“朝着一个方向”。朝着一个方向搅拌，水分不至于流失，切记不可以反方向搅拌。