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2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。
3、有颤动感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。
4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。
5、闻一闻。皮蛋有淡淡的碱味，无其它异味，就是比较好的皮蛋。

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