饭店大厨，皮蛋特别好吃，原来是这样切的，不沾刀，不散花寓意|吉祥|黄鱼|年夜饭|方法|做法|中薪

皮蛋在民间，可是个会“变戏法”的蛋，也被称为“变色蛋”，以草木灰或石灰将蛋包裹起来，所以土名又叫“灰包蛋”。人们主要发现，利用蛋液在碱性溶液中，放置一定时间蛋液会逐渐凝胶化；当蛋壳敲碎后，从以往的蛋清与蛋黄液体，变为淡黄色或深褐色，富有弹性的结晶体。皮蛋也是过年一大特色凉拌菜，淡淡的清香沁人心脾，令人十分怀念，有了皮蛋，这才是红红火火过大年，本该有的样子。

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这个蛋的变换形态，源于天津人发明，其结晶体以白色小雪花状为最佳，后又被江浙地区推广盛行，所以又叫“松花皮蛋”。虽只有200多年的历史，却已经成为了国人爱吃的凉拌菜美食，有着“始于天津，成于江浙”的道理。且这皮蛋必须使用鸭蛋才能做到鲜滑爽口，鸡蛋也可以，但味道与鸭蛋还是有所差距。

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皮蛋属于碱性食物，具有重金属铅，胆固醇也挺高，偶尔吃一下还是阔以的。有人说它好，有人说它坏，我觉得，每一种食材，只要食用不超量，那都是没问题的，要不然这世间还真没有能吃的东西了，不是吗？皮蛋咱们就不教如何包灰上浆制作了，毕竟城里面是很不容易，弄到生石灰、草木灰、纯碱、稻壳等等辅助材料。本文就跟大家分享一下，如何切皮蛋，才不沾刀，蛋瓣美观！大家可别小看切皮蛋，毕竟你切的蛋，虽然切开了，吃也基本没啥大问题。但这个刀具上粘附的皮蛋，是很难清洗的，且皮蛋的蛋瓣也略微有着损伤，切口不光滑，影响美观。

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如何切皮蛋方法①：线拉第一个方法直接不用刀，肯定就不粘刀。需要准备一根丝线，双手拉紧，随后对着皮蛋中间向下用力，就可以很完美切出平滑完整的蛋瓣，也容易最为简单的方法。方法②：刀粘水准备一小碗清水，将水涂抹于刀口两侧，这样的刀具形成了一层保护膜，避免切割时与皮蛋产生摩擦。

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切皮蛋时，可不要一切到底，需要来回推拉，蛋黄与蛋白切口平整光滑，还不会粘附刀具，十分不错。方法③：刀面粘醋/香油准备一个小碗，倒入适量醋或香油，随后拿起菜刀，将醋或香油涂抹于菜刀两面刀口上，咱们再去切皮蛋，蛋瓣非常的光滑，还不粘刀。

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方法④：蒸皮蛋当咱们将皮蛋外壳草木灰敲碎，去壳后的鸭蛋可能有点溏心，也就是这个皮蛋没包裹好，时间放置不够，这个时候切皮蛋，容易粘附在刀口上。所以咱们需要将皮蛋放于蒸锅上，蒸五分钟即可，随后不要马上切，还需要在冷水中过一遍冷却一下，再切皮蛋就不会粘刀啦。

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皮蛋为什么会有一股冲味咱们吃皮蛋的时候，直接剥壳吃，会感觉到一股刺鼻的味道，就像大蒜冲鼻一样。这是因为皮蛋在制作过程中，外壳覆盖了一层生石灰与纯碱，蛋白质在分解过程中会产生氨，所以氨含量太多，对于口腔黏膜与胃粘膜有很大的刺激。

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所以第一步是建议大家煮过或蒸过，皮蛋5-10分钟左右，再过一遍凉水，切皮蛋也会很均匀平滑，不沾刀，且氨含量也会稀释出来，吃起来更健康。