预制菜|今年春节最流行的年夜饭有防腐剂还不好吃？别信，调查结果来了( 二 ) 博罗县|广东|腊肉|腊味|广东人

在生产车间的实时监控视频中，一次可以煮1吨汤的巨型锅正在熬制鸡汤。包括这只炖锅在内的所有炊具均通过物联网管理，温度、熬煮时间等都严格控制，从而保证口味，“因为味道好，才有了复购率、有了半个月50万只的销量。”
事实上，随着中央厨房的兴起，预制菜在餐饮界已经很普遍，不少餐厅本身就引入大量预制菜，通过后厨加热后，出现在堂食餐桌。
眼下，预制菜通过零售渠道进入千家万户，能让更多消费者感受到“烟火气”。
“温度是菜肴的核心。很多外卖产品送到时仍是热的，但与刚出锅的温度仍有差距。预制菜简化了烹饪过程，却保留了温度，所以对消费者而言，能获得更好的体验。”伍俊峰觉得。
从市场供应看，消费者也不用担心预制菜的千篇一律，不同品牌而言，有各自的“看家法宝”。
新雅粤菜馆的预制菜中，滑虾仁和蚝油牛肉是招牌。
用大厨的话来说，预制菜加热后的口味复原度与堂食现炒的不相上下，其中的奥秘一是原料、二是刷浆技术。
例如，虾仁选的是淡水虾，口感能比海水虾更加Q弹；然后虾仁和牛肉都使用涉及商业机密的上浆技术上浆，再进行低温急冻。
消费者复原时，热锅冷油烹饪，食材变色即可出炉，还原度是堂食现炒的八成以上。
“如果一定要说其中的细微差别，主要是每一批原材料都略有差别，大厨根据触感会微调当天上浆中的蛋清量、上浆后的搅拌与醒发的时间。但工厂预制为标准化生产，所以味道与堂食一致，但口感略有差距。”新雅大厨揭秘。
为了让更多消费者了解预制菜的特点，部分零售商也在探索新服务。
采访人员注意到，在盒马供应的预制菜中，部分采用冷链供应，另一部分由门店加热后配送上门。
盒马相关人士表示，这是根据市场需求推出的，“我们发现很多消费者喜欢热菜，那么门店就充当后厨，为消费者加热预制菜，相信尝到相关菜肴后，消费者对预制菜的认可度能进一步提高。”
预制菜品种少？
“品种不够多”“品种不够新”也是部分消费者对预制菜的感受。
但如果逛一逛今年上海的预制菜市场，不难发现，这是对预制菜的误解。
“预制菜中既有家常菜，也有大菜、硬菜，甚至‘国宴菜’。可以说，各方一起参与研发创新，消费者更有口福。”
伍俊峰以今年的一道热销新菜“杨梅虾球”举例，它出自曾为2016年G20峰会掌勺国宴的杭帮菜大师胡忠英之手——一颗虾球含有上百颗虾仁，配合鲜猪肉，不含淀粉，口感Q弹；外面包裹了使用红曲粉染色的面包糠，酷似杨梅，红润饱满，喜气洋洋。
即便是这样的功夫菜，变成预制菜后，消费者只要用油锅炸5分钟，就能上桌；如果空气炸锅，甚至连油都无须使用，炸上几分钟即可出锅，“如果不是预制菜，很难想象普通人能这样吃‘国宴菜’。”
【 预制菜|今年春节最流行的年夜饭有防腐剂还不好吃？别信，调查结果来了】在新零售平台，预制菜的选择更是琳琅满目，从中餐到西餐均有涉猎。
“不同地域的消费者口味有偏好，所以要把地方特色菜变成预制菜，让大家留沪过年时吃到自己的家乡味道。”叮咚买菜预制菜业务负责人介绍，“通过工厂里的煎、煮、熬、烤，再配合速冻技术，将地方特色变成预制菜并不困难，消费者的反响也证明了这点。”
从统计看，诸如重庆风味的青花椒烤鱼、港式风味的山珍海味大盆菜、福建风味的黄鱼鲞蒸肉饼、东北特色的过年杀猪菜、西北特色的羊后腱和整牛小腿等，销量都很可观。
盒马则把预售菜研发与传承非遗结合在一起。
“全家福”是上海的特色年菜，但盒马的全家福里多了一款荆州鱼糕。
这是来自湖北的非遗技艺，将鱼肉搅碎之后，加上鸡蛋凝固而成，有“食鱼不见鱼，可见百合糕”的美誉。
盒马相关负责人解释：“上海人喜欢在‘全家福’里放鱼丸、肉丸等，所以加入荆州鱼糕一点也不违和，还能让上海消费者对湖北非遗多一点了解。”
同样的，一款狮子头融入了扬州的狮子头非遗技艺，将肥瘦相宜的猪肉搅拌充分后，根据上海地区的消费偏好加入咸蛋黄，浓油赤酱烹饪，最后直径足足达到10厘米，“在扬州，大个头的狮子头不少见，浓油赤酱的却不多见，将当地技艺与上海口味结合，预制菜的接受度能更高。”
在美团买菜的预制菜菜单中，既有葱油饼、梅菜扣肉、香酥小排等中式点心、家常菜，还多了西式“硬菜”。