预制菜|今年春节最流行的年夜饭有防腐剂还不好吃？别信，调查结果来了博罗县|广东|腊肉|腊味|广东人

临近虎年春节，预制菜市场火了。
有预制菜生产商向解放日报?上观新闻采访人员透露，进入1月以来，预制菜的销售额环比上月翻了两番，“想到过市场会火，但没想到会那么火。”
据上海市餐饮烹饪协会统计，目前上海已有81家企业推出205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品；盒马、叮咚买菜、美团买菜等提供O2O服务的生鲜电商也虎视眈眈，平台上的预制菜单品种类数以百计。
国家层面，以预制菜、半成品菜、净菜为代表的节令产品也备受关注。
国家发展改革委近日发布的关于做好近期促进消费工作的通知明确，要创新丰富年节餐食，鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和“净菜上市”。
但对于预制菜、半成品菜，也有不少传言。
例如，有人发现，部分预制菜的保存期长达一年，会不会不新鲜或者添加了防腐剂？
也有人提出，预制菜大多冷冻、冷藏保存，重新加热，会不会不好吃？

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“这些都是对预制菜、半成品菜的误区。”餐饮行业多名从业者拿出招牌菜为预制菜“正名”。
预制菜含防腐剂？
“绝对不放防腐剂。事实上，为了保证新鲜，我们的预制菜根据订单现制现售，消费者不用担心。”杏花楼、光明邨等多家老字号都表示。
杏花楼今年的预制菜里有两大“硬菜”，一道是地道的上海味道“全家福”，另一道是闽菜招牌“佛跳墙”，前者里有蛋饺、肉圆、百叶包、鱼圆等，高汤打底；后者以鲍鱼、海参、辽参、鱼肚等为主，汤汁浓稠。
两道菜里的食材差不多都有10种，主打“圆圆满满”，但对消费者来说，拿回家只要放在煤气灶上加热就能还原味道。“我们根据预定情况提前一天烹饪，冷却后真空锁鲜，完全没必要使用防腐剂，而且能保证最后的口感与现场出炉的基本一致。”餐饮部技术总监徐璎俊说。
光明邨的年夜饭半成品套餐在去年12月底前就已售罄，原因是门店严格按需生产。
相关负责人项开宇介绍说，不是不想多卖，而是为了保证品质，必须限量，“这样消费者拿到手的半成品都是新鲜出炉的。”
也有消费者发现，除了这些“后厨加工、前店销售”的预制菜，还有很多预制菜出自食品加工厂，它们也不加防腐剂吗？
“真不用加防腐剂。” 盘点食品科技是上海颇有规模的预制菜供应商，年产预制菜数以百吨计。除了自有品牌，它也是多家老字号、连锁餐饮企业的预制菜供应商。
但在工厂里，见不到防腐剂的影子，取而代之的是液氮速冻等锁鲜、保鲜技术。
盘点食品科技董事长伍俊峰介绍说，绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪，本身就是杀菌过程；接着使用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要额外添加防腐剂。“可以说，预制菜与我们平时吃到的食物没什么不同。相反，规范化、可追溯的生产加工流程，会让菜肴的口味更稳定、品质更安全。”

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不过，仍有消费者提出，在部分预制菜的配料表中，有很多添加剂，会不会有问题？业内人士表示，大可不必担心。根据国家添加剂标准，合理使用添加剂不会对人体造成危害。
尤其需要注意的是，即便是自己烹饪，也含有添加剂。举例来说，原材料中没有添加剂，但使用的调料中，也有添加剂。
例如，不少酱油中含有谷氨酸钠、山梨酸钾，一些风味调料中含有羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸等。
对预制菜而言，根据包装标准要求，要将所有原料罗列出来，所以配料表里会出现调味料中的相关添加剂。
但这并不意味着预制菜就添加了比堂食菜肴或自制菜肴更多的添加剂，消费者不需要“谈添加剂色变” 。
预制菜不好吃？
还有部分消费者觉得，预制菜缺少烟火气，“不好吃”。
对于这个问题，餐饮界人士也不服气。
“好不好吃，消费者会用脚投票。最近半个月里，我们卖出了50万只鸡汁百叶包，其中有相当一部分是回头客。”伍俊峰用一个案例回答这个问题。他觉得，部分消费者因为没有尝试过预制菜，所以对口感有误解。
他进一步解释，标准化生产的鸡汁百叶包能比人工加工更有优势。
首先，原料选用的肉馅、荸荠、百叶等，都有严格标准且全程可追溯；其次，在加工过程中，肉馅、荸荠的比例，调味品的分量等，每一批次都完全一致；最后，名称中的“鸡汁”用的是8小时熬制的老母鸡汤，对普通家庭而言，很少会为了一道小菜如此费工夫，但在工厂中，却并不麻烦——