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【 酒楼大厨创新菜】笼仔糯米鸡

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小小一粒糯米在菜品烹调中，却起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨、糯米鸡、糯米鸭等皆以其为配料，泡好的糯米包裹住鸡鸭肉等食材后蒸熟，既在原料表面形成了一层保护膜，锁水保嫩，又能增加香气和可食性。而这款笼仔糯米鸡，更是为餐厅带来了不少的人气。
制作：
1.糯米500克提前蒸熟备用。
2.鸡肉500克切丁，加盐10克、蛋清1个、生粉100克上浆后拉油，捞出沥净油分。
3.将鸡肉和糯米混合，加葱油30克、猪油15克、海鲜酱10克、蚝油10克、白糖10克调味，分装入笼仔中，上笼蒸熟，取出点缀松子、葱花即成。
葱油熬制：
将色拉油1000克下入锅中烧至五成热，然后下干葱头碎500克，同时下白醋30克、香油15克。白醋受热挥发，能为葱油增添一股香气，香油则可以增加其味道的醇厚度。这样保持小火熬一上午，原料的香味就会充分地释放出来，晾凉后将渣滓滤去，葱油就熬好了。
茶树菇焗蹄筋

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制作：
1、把鲜蹄筋放高压锅里，掺入清水并放姜片、葱节和料酒，上火压熟后捞出来，切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段，入热油锅过一下油以后，捞出来沥油；另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁，一并下到六成热的油锅里，炸至色金黄捞出。
2、锅留底油，放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味，等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下，再放入蹄筋条和茶树菇段，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。
紫气龙腾飞

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原料：
龙虾2 只、炸蒜蓉50 克、辣椒干50 克、豆豉10 克
调料：
上汤鲜鸡粉20 克、味椒盐20 克
制作：
1、龙虾宰杀去头取肉，将龙虾肉切成小方块，用适量的底味、淀粉腌制。
2、将炸蒜蓉、辣椒干、豆豉、味椒盐、上汤鲜鸡粉制作成避风塘料。
3、取锅入油烧至7 成油温，将龙虾肉放入油锅内炸至金黄色，皮脆肉嫩捞起、沥干油，龙虾头走油着色摆盘。
4、锅留少许余油爆香小料，将龙虾肉、避风塘一起入锅翻炒，取出摆盘，点缀即可。
葱烧换柱河鳗

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制作：
1、宰杀制净的海鳗鱼400克，切成长6厘米的段，加入盐3克、料酒15克略微腌制，拍干淀粉50克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2、取出中间的鱼骨头，插入混合好的蔬菜丝（可以是笋丝、红椒丝、芹菜段、圆葱丝、青椒丝等）。
3、将初加工的鳗鱼块放入盘中，撒入炸好的香葱段50克，淋入自制红烧鳗鱼汁100克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后将鳗鱼块装盘，原汁淋入湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鳗鱼快上。
自制红烧鳗鱼汁：
当归5克、党参25克、枸杞3克、米酒20克倒入汤碗内，倒入上汤500克，入蒸箱大火蒸1小时，过滤留汁，倒入锅内，下入酱油15克、叉烧酱12克、白胡椒粉3克、白糖5克，小火煮至浓稠，离火即可。
养生杂菌钵

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原料：
灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。
调料：
盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。
制作：
1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。
2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。