过年|过年必不可少的扣碗菜，有鱼有肉还有虾，老少皆宜人人爱

逢年过节做道扣碗菜，老少咸宜人人都爱。本期《回家吃饭》带来年节必备大菜①：过年来道扣碗菜~来自河北的冀菜大厨李月庆带来八大碗之一的扣肘子，江南水乡萧山的美食爱好者施敏霞带来逢年过节必备菜品白鲞扣鸡，还有一道干菜蒲头河虾汤。

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民间高手菜：白鲞扣鸡
江南特色碗菜白鲞扣鸡，吃一口鲜掉眉毛

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清洗处理走地鸡
走地鸡洗净，去除内脏、鸡油、指甲后再次清洗；

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用盐揉搓鸡皮
用盐搓洗鸡皮并洗净；
锅中倒入水，需要没过走地鸡，加入葱、姜、料酒烧开；

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窍门：用盐揉搓鸡皮可以去除表面杂质，用粗盐效果更佳。
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烫制鸡皮后关火闷制
将鸡放入锅中烫10秒，之后放入凉水降温，重复3次；
再放入锅中，剪断鸡脚筋，水烧开后，关火闷制20-30分钟；

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处理白鲞并切块
白鲞泡软后去鳞、鱼鳍后洗净沥干，切成手指宽；

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白鲞：又名黄鱼鲞，是浙江地区的特色食材。
注意：白鲞先浸泡后去鳞。
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处理走地鸡与配菜
走地鸡捞出后过凉水、切开，去掉鸡头，取一半鸡脯肉、一只鸡腿、鸡翅切成比手指略粗的块；
慈姑对半切开备用；

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慈姑：多生长于池塘、溪流，大慈姑口感粉嫩，小慈姑质地紧实，上锅蒸制选择小慈姑。慈姑是冬季应季食材，属温性，营养丰富。
窍门：鸡皮烫完后要快速过凉水，肉质更紧实。
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将食材码入碗中
在碗中放入花椒，白鲞皮朝下扣入碗底，左右两边放上鸡肉，放上慈姑，剩余白鲞切碎放入碗中，加入姜、葱、2-3勺鸡汤、料酒放锅中蒸一小时左右；

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窍门：①将花椒放在碗底，蒸制后更易释放其香气；②白鲞要鱼皮朝下放置；③食材码入碗中时，要将有鸡皮的那面朝碗壁处放置，扣出来更好看。
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出锅淋芡汁
出锅后，去除葱姜，扣入盘中，去除花椒；
取部分汤汁倒入锅中，加入鸡油、小葱结收汁后，淋芡汁即可。

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窍门：制作芡汁时，加入鸡汤和鸡油，鲜味更足。

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民间高手菜：干菜蒲头河虾汤

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干菜蒲头洗净加水泡20分钟左右，冬笋取中段切片；

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锅中加水，将泡好的干菜蒲头带水倒入，水开后加入毛豆和冬笋片，再次开锅后放入河虾；

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滚起后倒出，加入芝麻香油或猪油即可。

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划重点：泡好的菜蒲头连水一起倒入锅中，味道更鲜更香浓。

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白鲞扣鸡吃着非常滑嫩，干菜蒲头河虾汤喝着非常的滋润，咸香味很足。在年节的时候咱们在家里做上一菜一汤，这滋味都来了，回家过年的感觉都有了！
逢年过节必不可少的富贵之肘如何更美味？看大厨如何做出肥而不腻色泽金黄的扣肘子。
特级厨师菜：扣肘子
河北特色碗菜扣肘子，软滑爽口肥而不腻

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肘子去毛洗净
用火去除猪毛，保持5-6厘米烧到虎皮色即可，用开水烫煮10-15分钟，去除表面杂质，捞出后用刀去除表面杂质；
肘子再次入锅，烫洗杂质，处理好后抹上蜂蜜；

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窍门：肘子炸制时涂抹蜂蜜，颜色更红亮。
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肘子炸制
锅中倒入充足的油，油温在150℃左右，将肘子炸到金黄色即可；