蔡成德|巧撷琼珍舞春风

_原题为:海南周刊·干货满仓 | 巧撷琼珍舞春风
文\海南日报采访人员 刘婧姝
春节将至,年味渐浓,东方市新龙镇的热闹与别处不同。1月20日,在新龙镇镇墟,随处可见街边小摊在出售牛肉干。许多人家房前屋后的空地上,勤劳的中青年女性一边说说笑笑,一边制作牛肉干,大大小小的木架上摆满了她们的劳动成果。
海南岛有许多特色干货。为了迎接虎年春节的到来,岛上居民正在用一双双巧手赶制特色干货。
30年制作工艺代代相传
新龙镇牛肉干是当地有名的干货。新龙镇居民将牛肉切片后用盐腌制,然后晾晒在网架上,制成牛肉干。
新龙镇居民从何时开始制作牛肉干?谈到这个话题,不能不提到新龙镇制作牛肉干第一人——蒋亚够。
长18厘米、宽4厘米、磨得锋利无比的小刀,在新龙镇居民蒋亚够手里运用自如。她将一块2斤左右的新鲜牛肉剔除筋膜后从中间划开,刀片紧贴牛肉,慢慢切下一整块厚度均匀的牛肉薄片,这是制作牛肉干的关键环节。
“我做牛肉干30年了,现在闭着眼睛都能切下一整块牛肉片。”蒋亚够笑着对海南日报采访人员说,不少人切牛肉时刀工不好,牛肉容易从中间断开,不成片卖相就不好。
犹如庖丁解牛的娴熟刀法,让人眼前一亮。一块约2斤重的牛肉,蒋亚够仅用2分40秒就能切下一整块厚薄均匀的牛肉薄片,“有些人怀疑我的牛肉干是用机器压制而成的。他们不相信仅凭个人刀法就能熟练切出这么薄且完整的牛肉片。”
牛肉切好后,要使用新龙镇新村生产的粗盐在盆中搅拌腌制10分钟。蒋亚够抓起一把粗盐,均匀地撒在牛肉上,盐的用量取决于她的制作经验。“盐放多了会咸,放少了腌出来的牛肉容易坏。”蒋亚够说。
腌制好的牛肉要放在木架网上晾晒,让阳光均匀晒透。晾晒时要保持牛肉片平整没有“漏洞”,如果中间出现缝隙要用手指捏合,使其保持完整。
每天晾晒牛肉的最佳时间是13时~14时,这是一天中温度最高、阳光最充足的时候。牛肉要经过暴晒才能快速晒干。“晴天晒1天就够了。”蒋亚够说,如果遇到阴雨天,就要将架子搬到室内用电扇将牛肉完全吹干。
“吃货”寻味而来
临近春节,蒋亚够的牛肉干生意越来越红火,每天能卖100斤左右。近期,她每天凌晨4点就起床干活,一直忙到晚上八九点。
“当初学做牛肉干,就是为了多赚点钱。”蒋亚够说。1992年,蒋亚够开始学做牛肉干。她曾经卖过蔬菜、鱼和牛肉,但收入都不高。为了增加家庭收入,她开始尝试将牛肉制成牛肉干,一方面可以增加牛肉的储存时间,另一方面也方便销售。
制作牛肉干的工作量很大,需要多人分工合作。一个家庭里,常常是丈夫磨刀、妻子切肉、儿子晾晒,配合起来十分默契,制作牛肉干的手艺在这个过程中不断传承下去。
蔡成德|巧撷琼珍舞春风】“我们全家人都会制作牛肉干,这门手艺丢不了。”蒋亚够骄傲地说。她一开始也没想到自己家的牛肉干生意会这么红火。靠着这门手艺,她和丈夫养大了三个孩子,家里还盖了两栋楼。
蒋亚够的摊位就摆在自家门口,常常有“吃货”寻味而来。牛肉干已经成为当地群众生活中必不可少的美味。
“老板,来两斤牛肉干。”近日,新龙镇那斗村村民高亚兰到蒋亚够的摊位购买年货,“牛肉干用油炸一炸,又香又有嚼劲,既是男人的下酒好菜,又是孩子的可口零食。我们家每个人都爱吃牛肉干,已经吃了很多年。”高亚兰说,她平时经常来这里买牛肉干。快过年了,要多备一些招待亲朋好友。
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文章插图
蒋亚够制作的牛肉干在当地远近闻名。 海南日报采访人员 刘婧姝 摄
海南日报采访人员近日在新龙镇看到,该镇主干道两旁有很多出售牛肉干的摊位,除了本地群众前来购买,还有许多外地客人慕名而来,牛肉干已成为新龙镇抢手的特色产品。因为口碑好、品质佳,新龙镇居民很少到街上叫卖自家制作的牛肉干,很多商家和“吃货”很早就开始向当地居民订货。
鱿鱼、腊肠独具风味
除了东方市外,海南其他市县也有许多特色干货。
家在海边,大海源源不断为海岛上的居民提供美味。在万宁乌场渔港,渔民擅长晾晒鱿鱼干。晒鱿鱼干有吊晒法和网晒法两种方法,当地人大多使用网晒法。他们把新鲜鱿鱼切开后平铺在网上,先晒鱼背,然后晒鱼腹,晒至四五成干时再拉伸平展。经过大约2~3天的风吹日晒,新鲜的鱿鱼慢慢变薄、逐渐透亮。轻轻一嗅,鱼干清香扑面而来。每年过年前,当地人都忙着晾晒鱿鱼干。乌场渔港的鱿鱼干远近闻名,识货的人很早就上门预订。