平时吃腻了大鱼大肉，就特别想吃一点绿色青菜解解腻。而说起炒青菜，很多人都觉得那还不小菜一碟，把菜洗好，锅里放油，油热后倒入青菜翻炒几下就行了。其实，炒青菜说起来似乎特别简单，但是要炒得既好看又好吃，那可就需要一些小技巧了。我记得以前自己炒青菜时，很多时候炒出来的菜颜色发黄，吃起来也不爽脆，死塌塌的。

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而对比有些饭店里的大厨炒出来的青菜，简直就是自惭形骸。一个翠绿爽口，非常下饭，连平时不爱吃蔬菜的孩子都能吃下几口，而另外一个则是看着都难以产生食欲，更别说吃了。难道饭店里的大厨加了什么特别的调味料？

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其实，炒之前掌握一些要点，我们在家里也能炒出不输于饭店口感的青菜。文中的方法同样适用于炒生菜、小白菜、油菜等蔬菜。以下以炒上海青为例，给大家分享两种方法：

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准备材料：上海青（以下我称为青菜，地方不同，叫法不同）、蒜片（或蒜末）、食用油、盐、鸡精、适量清水方法一：步骤：1.青菜放入清水中清洗干净，然后捞出控干水分备用。这一步一定要尽可能沥干水分，这样做的好处一是可以避免青菜上的水滴落到油中溅出来烫到人。二是将青菜倒入锅中炒的时候，锅里的温度不会一下降低，炒出来的青菜才不会由于出水多，最终像焖熟的。

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2.锅热后倒入食用油，油适当多一点，然后放入蒜片（或蒜末）炒香，再倒入青菜大火快速翻炒。

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3.炒至青菜快断生时，撒一点点水，再加入盐、鸡精翻炒均匀即可起锅。这里大家注意了，是用手撒水，不是让你直接用碗倒水。打个比方，你可以想象自己是电视里观音菩萨那样用手撒甘露。

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此方法中撒水这一步是保持青菜翠绿的关键，否则锅中温度太高，青菜就很容易炒糊导致颜色焦黄，而加入一点清水能让迅速升温的锅适当降降温，这样青菜就不容易炒糊了。另外大火快炒也是保证青菜口感爽脆的关键，如果翻炒时间过久也容易导致青菜炒过头变得软趴趴不好吃。

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方法二：步骤：1. 青菜洗干净备用。2. 锅中放入适量清水，大火烧开后，放入少许盐和食用油，然后倒入青菜焯水10秒钟左右，焯水时间不宜过长，否则菜太熟了口感不爽脆。然后将青菜捞出后，快速用凉水冲洗一下。焯水时加入食盐和食用油，以及青菜捞出后快速过凉都有利于保持青菜颜色更加翠绿。

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3. 锅中放入适量食用油，然后放入蒜片（或蒜末）炒香，再将青菜倒入锅中大火翻炒，然后加入盐、鸡精翻炒均匀即可起锅。因为青菜是提前焯过水的，所以青菜更容易炒熟 ，我们只需大火翻炒几下后放入调味料炒匀即可。

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个人碎碎念：1. 方法一和方法二都能让我们炒出的青菜颜色翠绿口感爽脆，但不同的是一个提前进行了焯水而另一个则不需要不焯水。焯水法有一个缺点就是焯水时有一部分营养会流失在水里，但是优点就是焯水后青菜在翻炒时出水较少，而且也不会出现炒不熟的情况，所以新手操作起来成功率更高，所以不介意营养流失这一点的朋友可以选择方法二，反之则选择方法一，大家按照自己需求来选择即可。2. 两种方法全程都是大火翻炒。炒至断生时即可关火，利用余热让青菜变熟，这样口感就是爽脆的。

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