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民间川菜的工匠细节黄自宏当今社会，只要一说起川菜，许多人第一反应就是“米饭杀手”！能让人耳熟能详、赞不绝口的，首先就是就是食材范围很广：从天上飞的、地上跑的、到水里游的，应有尽有；从蔬菜、到果品，到药材，琳琅满目。其次则是百菜百味。在这个环节之中，刀功火候的细节，就起着相当关键的作用。俗话说，“高手都在民间”。确实如此，四川民间的不少家常菜，在刀功火候等细节上面，都是无不下足了相当功夫的，堪称“工匠精神”。信手拈来，比如，在四川乡村和农家乐最受欢迎的石磨豆花，除了豆子、水质、点卤等技巧之外，小盘的蘸料，也是下足了功夫、体现了火候的。除去常见的红油麻辣碟子，在民间更受欢迎的一种，是剁椒加豆瓣。首先是豆瓣剁细，新鲜青红椒分别剁细。剁的时候，不是用到斩宰，二是刀尖不离案桌，刀背一面反复切割之中，这样的细节，能最大程度保留青红椒的原本色泽。将剁好的豆瓣和青红椒放在碗中，锅里将菜油烧滚，淋在上面，油温降低以后，再撒上葱花、香菜末、香椿末。

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比如，脍炙人口的麻婆豆腐，除去豆腐质量和整体火候配料之外，肉末和汤汁都是很关键的。比如肉末，不论是牛肉还是猪肉五花肉，需要用菜刀的刀背把肉拍松软之后，再用刀面切碎剁细，这样的口感会更好。比如，能代表川菜精髓的回锅肉，一定是要带皮的肥三瘦七，煮到牙签能插入，过一道冷水紧缩，再切。在锅内翻炒片刻，略出油，加入豆豉和郫县豆瓣，少许白糖提味增色，这样的肉质才醇厚爽口。再比如，让人欲罢不能的水煮鱼。鱼不论是切块还是切片，都要及时用料酒、淀粉和盐码上，出锅之后那一道滚油，也是点睛之笔。正因为这些工匠细节，源于千百年的口口相传和实践经验积累，才使得川菜的魅力独具一格。

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