北京市农业技术推广站|消失近半个世纪的老北京青韭试种成功，还有这些老口味蔬菜复种

新京报快讯（采访人员陈琳）绝迹近半个世纪的老北京青韭，在大兴区试种成功。与普通韭菜相比，青韭最大的特色是韭菜味儿“蹿鼻子”，且茎叶柔嫩一触即断。目前，恢复种植阶段产量在1000公斤左右。采访人员从北京市农业技术推广站了解到，除了青韭，老北京特有的花叶心里美萝卜、核桃纹大白菜、鞭杆红胡萝卜、北京秋瓜等十余种老口味蔬菜品种已经开始复种并逐渐推向市场。

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培育成功的青韭。新京报采访人员陈琳摄
1月19日，采访人员走进位于大兴区礼贤镇的田园鑫盛蔬菜园区温室看到，成熟的青韭满眼翠绿，空气中弥散着韭菜的辛香。
提起青韭，现在的年轻人可能不知道为何物，但在许多60岁以上的老北京人心中，这就是冬天的一口“念想儿”。过去，北京冬季蔬菜市场上白菜、土豆、萝卜是“当家菜”，青韭是绝对的高端菜，老北京人叫“尖货”，而且价格不菲，很少有论斤买卖青韭的。“用一寸多宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部，论捆儿卖。”北京市蔬菜研究中心韭菜专家、研究员张宝海说，老北京话称之为“一子儿”，也就是一束。“小捆儿青韭十几根，大捆儿几十根。上世纪60年代，如拇指粗的‘一子儿’青韭售价一毛钱，大捆儿则须三五毛钱。若以斤两计价，价格贵过猪肉。”
之所以卖这么贵，也是有道理的。青韭极嫩，辛香味浓郁，一触即断。没人做纯青韭馅儿饺子或大盘儿炒着吃，不然肯定会被“老家儿”或邻居们斥责为“不是过日子的人、没日子作了”。张宝海介绍，青韭在百姓家，多用作俏头儿，其妙处在于点睛。想当年，好吃的老饕们，为了大年三十这顿猪肉白菜馅饺子能提香增味，转遍四九城也要踅摸到“一子儿”青韭。拌完馅儿撒一把青韭末儿再包，煮出来的饺子鲜美之极，与没放青韭的饺子完全不是一个味儿，北京话叫“差一吃”。再如煮馄饨，捏一小撮儿青韭于碗中代替香菜，热汤一浇，韭香“蹿鼻儿”，鲜美异常，令人食欲大开。
但在上世纪70年代初，青韭忽然就在市场上消失了。为何青韭消失了如此长的时间？张宝海介绍，青韭不是什么特殊的品种，而是一种“生产工艺”，它通过露地养根，冬季刨出老根在温室里密植、灌水，靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的温室还很落后，也叫纸窗温室，俗称“洞子”，面积很小，总产量不高，还比较费时费力，所以价格很高。上世纪60年代后期，随着塑料农膜的广泛应用，保护地面积大量增加，韭菜冬季供应变得越来越容易，这种费时费力的工艺越来越少有人做，也包括当年的五色韭。

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【 北京市农业技术推广站|消失近半个世纪的老北京青韭试种成功，还有这些老口味蔬菜复种】培育成功的青韭。新京报采访人员陈琳摄
2021年春天，北京市农业技术推广站在大兴区礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种老北京青韭，经过不断摸索获得成功。该园区负责人辛树林介绍，在技术专家指导下，青韭恢复试种选用了辛香味浓郁的韭菜品种，2021年4月播种，通过春夏秋三季的精心养护，在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根，冷藏10余天打破休眠后，密植到温室水槽中，通过控制温度、水分、光照，最终长成当年的青韭。
青韭与现在市场上的韭菜有何区别？北京市农业技术推广站副站长李红岭介绍，当年北京蔬菜市场上品种单一，又不具有大规模生产条件，南方种植的韭菜运不到北方来，青韭显得很稀缺，再加上韭菜独特的风味，所以让老北京人念念不忘。青韭与普通韭菜的区别主要在口味上，青韭选用辛香味浓的品种，风味略浓；在散射光下生长，茎叶比较柔嫩；在生长过程中青韭只浇灌清水，零肥料、零农药，完全依靠茎基部和根系里储存的营养生长，可以做到洁净、零农残。

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普通水培韭菜。新京报采访人员陈琳摄
目前青韭还处于恢复种植阶段，预计产量只有1000公斤。
采访人员了解到，除了青韭，一些老北京人念念不忘的老口味蔬菜品种也在恢复种植。北京市农业技术推广站通过老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作，已恢复了花叶心里美萝卜、核桃纹大白菜、鞭杆红胡萝卜、北京秋瓜、苹果青番茄、柿饼冬瓜、六叶茄等十余种老口味蔬菜品种。在蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园等60多个基地和合作社种植。上海、江苏、河北、天津、黑龙江等省份的许多菜农也纷纷引种种植。与种植普通蔬菜相比，种植老口味蔬菜效益可提高2-10倍。