从来没见过这么能折腾的日威酒厂！( 二 ) 美食|快来|高粱面|神池|哪几种|中薪

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截然不同的地理环境不仅仅是在同一个地方生产、只改变过程中的参数，而是把环境的整体因素都考虑进去。津贯蒸馏厂是日本群岛中位置最南且靠海的蒸馏厂，也是九州岛唯一一所威士忌蒸馏厂。

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本坊酒造的现任社长从小就在鹿儿岛长大，再加上酒造在 1949 年拿到威士忌生产许可后，建立的第一座威士忌蒸馏厂就在鹿儿岛。因此，对于酒造，对于津贯蒸馏厂来说，就像是把威士忌带回了故乡，有种回归初心的感觉。这里属温暖潮湿的亚热带气候，优越的地理位置，使蒸馏所能借着当地潮湿温暖的天气、纯净的空气、清澈的水源，与信州形成鲜明优势互补，酿造出截然不同、焕然一新的威士忌风格。在信州，天使之享（Angle’s Share）第一年是 5%，之后每年 3%，而津贯明显比较高，平均每年达到 5-6%。强迫症 + 实验狂因为蒸馏所是 2016 年 5 月开始建造的，11 月才正式投入使用，所以蒸馏厂内部散发着「年轻」的气息，很干净、很整洁。它的蒸馏器是洋葱型的，从日本最顶尖的制造公司群马县的「高崎制造所」定制的。在酿造时，相较普通蒸馏所使用麦芽时的谷物、果壳、花比例 2：7：1，津贯的比例是 2：6：2，糖化也是 2 次而非其他酒厂的 3 次，发酵时间也比它的亲哥哥信州多一天，所以津贯的威士忌较其他会更重口一些、果味丰富一些。

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津贯蒸馏所的经理草野辰朗是个醉心于威士忌酿造的「强迫症」，非常认真仔细地研究每一个细节。比如，草野会针对糖化的水温进行微调，第一道、第二道、第三道水都要保持比较低的温度（分别是 72 ℃、79℃ 和 82℃），还要有专门的工作人员在旁边观测。不仅如此，草野还是个实验狂，针对酿造过程中的各种因素都进行了实验和微调。包括发酵过程。津贯跟信州一样使用 3 种酵母：酿酒酵母、信州酒厂自有的培养酵母和自家啤酒工厂提供的艾尔啤酒酵母。不过津贯针对酵母还进行了许多实验。比如采用一半酿酒酵母、一半烧酎酵母，还包括 Belle Saison 酵母（艾尔啤酒酵母的一种）、Munich 小麦啤酒酵母和 Windsor 英式啤酒酵母，津贯把这些酵母都与酿酒酵母按照 1:1 的比例添加。实验结果非常有趣，比如 Windsor 酵母会产生很强烈的水果风味，艾尔啤酒酵母在发酵的第 2 天会产生酸奶香气以及类似日本泡菜的气味。津贯威士忌代表酒款津贯现在的酒还不太多，供不应求。

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鹿儿岛调和型威士忌是津贯蒸馏所推出的首支调和威士忌，这款酒特意以鹿儿岛为该酒的主题，并以当地闻名的旅游景点——樱岛为概念，打造出凸显当地文化的威士忌。鹿儿岛调和威士忌贯彻本坊酒造一如既往的优秀质量，入口顺滑清新，麦芽和果木的清香交织而出，带给味蕾满满的惊喜，琥珀色的液体优雅地沉淀在上颚，层次细腻繁复，余韵悠长。虽然品牌成立时间短，但本坊酒造的声望和酒厂自己的实力与市场反应，使得津贯成为最被看好的日威品牌之一，未来可期。仓储坏境同样值得折腾在橡木桶熟成方面，除了使用不同的木头及桶形，信州也试验了各种不同的熟成环境。大部分都是在信州蒸馏厂内熟成，不过也有一部分被运到了鹿儿岛的津贯贵匠藏厂区和内熟成。对于大部分蒸馏厂来说，入了桶，蒸馏厂的任务基本上就结束了，但是对于本坊酒造而言，好戏才刚要开始。

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除了信州和津贯这 2 家气候和环境截然不同的蒸馏厂，本坊还拥有一间位于屋久岛的小型传统的烧酎蒸馏所。屋久岛位于鹿儿岛南方，离鹿儿岛最南端 60 公里。那里也是日本雪松存在的最后一块生态环境，岛上有 1/5 的地方都被列为了世界遗产。屋久岛是世界上年降雨量最多的地方之一，当地人常常形容为「一年有 400 天会下雨」。为了了解不同的气候对威士忌的熟成有什么影响，本坊酒造特意把在信州和津贯蒸馏的威士忌放在这 3 个地方熟成。目前津贯和信州已经互相交换了 6,000 升的新酒，也各自送了 6,000 升的新酒到屋久岛熟成。屋久岛气候炎热，夏天可达 38℃，这里的天使之享能达到 8%，津贯是约 6%，信州则和苏格兰差不多，是 3-5%。当然，津贯的创新之路还会继续下去，据经理草野透露，他们正在找一种新的麦芽，不是用泥煤而是用樱桃木、梨木等果木去烟熏的。当然，如果能喝到这种威士忌，也得是多年之后了，但是，尽可以保持期待嘛！