餐饮|厨师消失在后厨：“预制料理包不是个玩意”( 二 )

但不久前，中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮市场规模达4.7万亿，未来3-4年间需要新增800万就业岗位，餐企门店数量迅速增长的同时，也将产生巨大的劳动力缺口。
去年底，人社部发布的全国“最缺工”的100个职业中，“中式烹饪师”再次榜上有名，按照这样的数据来看，厨师的未来不仅不尴尬，还很光明，但事实真是如此么？
在萃华楼集团总经理王培欣看来，料理包也好，外卖也好，是根据人们在特定历史时期的真实诉求所产生的，但是有历史有传承的中餐，不会因为这样的东西而被取代，厨师的命运也不是“亡在”这样的东西手中的。

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“我们曾经也研发过这种料理包，菜本身还好说，调料的配比，安放的顺序数量，以及相互之间产生的化学反应，温度和火候这些东西都是料理包无法替代的，东西卖出去不好吃，不光糟蹋食材，还糟蹋名声。”即便如此，王培欣理解目前餐饮企业的做法，在经济相对吃紧，人们对于消费的意愿下降，生活压力陡增的情况下，这样的产品确实可以满足很多人一日三餐的基本诉求。
“但你说，这东西能替代厨师？那是不可能的。但厨师行业的确面临危机，这个危机来自于厨师本身。”王培欣说。
厨师这个职业和其他职业相比有许多与生俱来的短板，工作强度大、工作环境恶劣、接触面单调、从学徒出师慢、基础薪金待遇低、社会地位低……王培欣历数厨师行业的各项劣势，这些问题无法回避。

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当社会再分工，行业细化后，对于选择职业初期的年轻人来说，厨师算不上一个好工作，年轻人宁肯去送外卖也不乐意做厨师，这就造成了厨师这个职业面临人才断层的窘境。
“在中国，好厨师永远不会没工作，你要是觉得预制料理包和机器人就能把你的工作取代了，说明你本身就不是一个好厨师。”老黄在北京经营餐饮企业近20年了，他坚信厨师不会失业。
“客人们越来越着急了。”十几年前，客人点了一道需要活鱼的菜肴，如果后厨10分钟之内料理完成，客人很有可能会怀疑，这个鱼是否是鲜活的，烹饪过程中有没有偷工减料。
“现在的客人不一样了，点完菜恨不得立刻菜就能上来吃，导致很多需要慢火的菜都提前处理，鱼恨不得要用猛火炸得很透，然后在锅里浇个汁就上桌了，这个变化不仅影响了客人品尝菜肴的口感，还影响了厨师们的积极性。”
“每道菜都要求快，而不是质量的情况下，厨师们那为数不多的聪明才智就会全部耗费在如何使得料理更省事上，徒弟不愿意学，师父不愿意教，这一来二去厨师的质量就下来了。”
“快和慢是其实是餐饮未来的两个方向，追求快的大可以去点外卖吃预制料理包，想吃正经菜品的到店里吃饭的客人，还是可以获得应有的菜品和尊重。这个事情不是厨师决定的，而是餐饮行业经营者需要决定的，你到底要为什么群体服务？”
在老黄看来，厨师的下限很低，上限却很高，看上去在行业中的大部分中低端厨师，拿着微薄的工资，从事着非常辛苦的工作。但是很多厨师不明白，他们只要再努力一点点，向上推开更高的那扇大门，等待着的生活和世界，是完全不同的。
大厨的归宿仍然是后厨
拥有千万粉丝和超40亿播放量的“美食作家王刚”曾经表示过，多年前自己在学厨过程中，会遇到很多棘手的问题，除了理论知识复杂晦涩难懂之外，在实践上受制于雇主缺乏实践经验，在年轻学徒的惰性泛滥的情况下，就会错失许多学习的机会。
在王刚自己分享的视频中，他回忆自己年少时期，在那个时期，优秀厨师对于自己的技法和手艺都是高度保密的，生怕教会了别人抢了自己的饭碗，但厨师这个行业又极度依赖师父的口传心授，身体力行，这就导致了一对一的师徒关系考验双方的能力意愿，也变相使得行业变得封闭。
在王刚看来，美食本身并不神秘，知识不应该隔离。把技法教授给网友也不会影响厨师的饭碗，事实上，王刚的美食视频，看起来平易近人，但繁复的食材准备过程、精细娴熟的切配方式，以及对火候和调料用量的把握，并不容易学，这就是人们常说的“一学就会，一做就废”。
几年前，王刚借用哥哥的手机拍下了自己第一个图文作品，“如何制作盘龙茄子”，最初只是想在工作之余秀一下刀功，没想到获得了很多观众的好评，于是他开始白天在后厨忙活，晚上剪辑视频，几年下来成为人们口中的“硬核美食博主”，再到后来创办了自己的品牌“宽菜”，开设了网店，并且销售可观。