餐饮|厨师消失在后厨：“预制料理包不是个玩意”

文章插图
去年的最后一天，罗振宇的跨年演讲《时间的朋友》上线，在罗胖讲述的53个故事中，那个关于厨师的故事并没有引起多大的波澜。
“一个烹饪学校，拼命拦着毕业生，不让他们去火锅店、单品店、快餐店就业，因为他们认为，有烹饪理想的学生还是要去技术含量更高的饭店学习，才能持续提高不被替代。”
演讲中，罗振宇高度赞扬了这所烹饪学校的意识和思路，但是他不知道，这几年里，全国新开了多少火锅店、烤肉店和自助餐厅。数据显示，2020全年，火锅行业的营收高达11700亿，占到整个餐饮行业的三成。
当外卖崛起，连锁餐厅们为了适应快节奏和高出货量，纷纷研制预制料理包的时候，恐怕留给厨师的时间不多了。
在巨大的生活压力面前，厨师的未来或许并不如罗振宇口中的那样美好。
预制料理包不是个玩意
2021年最后一个月，45岁的厨师秦声失业了。
在失业的半个月里，他注册了外卖骑手、跑腿平台骑手、网约车司机、快递员等多个平台，上传了好几次个人信息等材料，但始终没有下定决心转行。
“讲道理，去年我就应该失业。”在疫情的影响下，餐饮行业受到了巨大的冲击，不少企业和门面都没有挺过第一次居家隔离就倒下了。
秦声的老板是个比他小一轮的年轻人，有个家族企业，干餐饮就是玩。在疫情最严重的时候，小老板挺仗义，虽然店铺不开门，工资月月照发，年底还给了秦声两张游乐园的门票，让他带着孩子去放松一下。
“厨师的流动性其实很大，尤其是像我这种水平的厨师，什么菜都能做点，川菜、鲁菜、粤菜全会，红案白案都行，曾经从来不缺工作。”秦声对采访人员坦言，自己学徒出师后辗转过7、8家饭店，有的是经营不善倒闭了，有的是自己跳槽了，这次失业之前，自己在这家饭店也干了3年了。
“岁数慢慢大了，小老板对我不错，我也不想折腾了。”但没想到就是这样自己还是失业了。
失业的原因是，小老板拿到了一个在商场连锁餐厅的经营机会，在城市中的几个商场中租下了店铺，准备扩张，最初秦声听说这个信息的时候感觉自己的好日子来了，没准还能安排几个徒弟就业。
就在筹备新店的时候，小老板找到秦声，感谢了他3年多来的工作，给了他两个月的工资后告诉他，下个月不用来上班了。
小老板告诉秦声，由于商场有消防等系列措施，对于明火的使用管控得很严格，审批报备的程序很复杂，而且商场人流量大，翻台率上不来影响效率，炒菜耽误事。于是决定全部采用预制料包做开放式后厨，“不仅干净卫生，还节省成本方便快捷。外卖小哥来取货也不耽误送餐。”据媒体统计，70%的外卖，都来自5块钱的料理包。
“5元钱成本的预制料包，热一下卖25元，可能只需要2分钟。从这个道理上看，老板确实没有必要再养个我了。”秦声本想和小老板讨论一下，但是听到这个数据后，只说了一些感谢的话，没有再说别的。
“讲道理，我这个岁数的厨师，想要再找到一份后厨的工作并不难，理论上手下有几个小孩子，我指挥一下，给他们讲讲，每天工作也不会太辛苦。”
但事实并不如秦声所期望的那样，孩子们越来越不愿意学厨师了，学徒们三天打鱼两天晒网，自己讲炒菜的时候，孩子们都在刷短视频，让炒个菜练练手，都往后缩着，谁也不愿干活。
“因为他们知道，厨师这个工作不赚钱，还不如去送外卖。”秦声的一个徒弟，两年前转型成为了外卖骑手，最多的一个月能赚一万多块钱，这是秦声一个半月的工资。
离开的那天，小老板邀请秦声，新店开业的那天回来看看，请他吃饭，但秦声不准备赴约。
“咱不能咒人家，但是我打心眼里觉得，预制料理包那东西不是个玩意。”
好厨子永远不会没饭吃
2021年，预制菜赛道的兴起受到业内群体的高度关注，据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品，这也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央厨房就已完成，在后厨简单炒制即可上桌。
节省了厨师的工资，还免去了后厨的地租，在预制菜的帮助下，一家家规模化连锁餐饮开了起来，一家家中餐小馆倒了下去。
由于资本的快速进入，中餐连锁品牌不断发展，外卖行业和预制料理包挤对传统中餐厨师的消息甚嚣尘上。