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2020年，受疫情影响，有段时间我天天待在家里研究食材、作料和美食。兴趣之至，还买了一本《秘制调味料》的书进行深入学习。今天，我就带大家一起来学习一下生活中重要的一味调料：酱油。酱油，又名清酱、豉油。性寒，味咸，正常人每次20毫升酱油、老抽和生抽的区别一直以来，包括笔者很多人区分不了酱油、老抽和生抽。

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百度曰，酱油主要分为酿造酱油和配制酱油两大类。而生抽和老抽又属于酿造酱油。以大豆、小麦为原材料，经过微生物天然发酵、具有特殊色香味的液体调味品，我们称之为酿造酱油。以酿造酱油为主体，加入一定的食品添加剂（可能含有三氯丙醇）和调味液配制而成的液体调味品，则为配制酱油。虽然，这类酱油符合国家安全标准，不会对人体造成危害，笔者还是建议大家购买酿造酱油。酿造酱油分为生抽和老抽。所谓生抽，以优质黄豆和面粉为原材料，经过发酵成熟提取而成。可谓“酱香浓郁，色泽淡雅，味道鲜美”，比如做清淡的粤系菜，凉拌菜，可以选择生抽。而老抽则是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，黏稠度较大，适用烧卤味食品、烹调深色菜品，比如红烧肉之类，具有酱香和醋香。生抽多用于炒菜和凉拌菜；而老抽适合红烧、卤煮。

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酱油的各种妙用对其它各种调料进行调和。酱油的调和作用是不可忽视的，如果没有酱油的调和作用，那些五花八门的调味料很难完美地融合在一起，一旦加入酱油，整道菜的味道就没有那么复杂，反倒很有层次感，回味十足。酱油还可以起到增味上色的作用。我们上文了解到，酱油是用豆类（有的还含有麦、麦麸等）酿造而成的独特滋味的调味品，大多色泽红褐，散发着酱香，适合给食物上色、增味，令人垂涎三尺，食欲大开。酱油除了盐和水之外，还含有人体所需的氨基酸、维生素、糖份及多种微量元素。优质的酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。因此，一定要选择优质的酱油并妥善进行储存。

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需要注意的是：做热菜时，不宜过早放入酱油，如果加热时间过长，高温会破坏酱油内的氨基酸，糖粉焦化变酸，从而降低营养价值。酱油的选购与储存优质的酱油，呈棕色或者红褐色，鲜艳且有光泽。无光泽、发乌的酱油，则添加色素过多。衡量酱油质量的关键是氨基酸态氮的含量，含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜美。还有一个标准，好的酱油，摇起来会起很多泡沫，不宜散去，而劣质的酱油摇动时，只有少量泡沫，且容易散去。盛放酱油和醋的瓶子，最好使用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，切勿混入生水（盛放前将容器洗净、控干），把酱油煮后密封起来，或者在酱油或醋的容器内放入少许香油，可以使其表面覆盖一层薄薄的油膜。在瓶内放一段葱白或者几个蒜瓣，或者点一点儿烧酒，也可以防霉。

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另外，酱油煮开放凉后再装瓶，有利于储存。一般来说，酱油不宜长期放置，因此不要一次性购买得太多。要避免阳光的直射，不要把酱油瓶放置灶台等温度较高的地方，也不要放置在阴暗潮湿的地方，否则表面容易产生一层白膜或白花。想了解更多精彩内容，快来关注闲坐山河望九天

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