饺子作为我国具有一千八百多年历史的传统美食，它的制作当然是非常讲究的。从和面、调饺子馅，到包饺子、煮饺子，每个步骤都大有学问。尤其是调饺子馅，真真是个技术活，一个调料放不对就有可能破坏整个馅料的味道。

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饺子馅的种类非常的多，有肉馅的，有素馅的，不同馅料的饺子馅具体调法也是不尽相同的，需要加的调料也不一样。然而不管调肉馅还是素馅，有这么3样调料却都是必须加的，而且缺一不可，少一样就不香，它们就是蚝油、白糖和香油了。

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调饺子馅，其他调料或许可有可无，但是蚝油、白糖和香油这3样却是缺一不可的。不管调肉馅还是素馅，加上这3样，都特别香。因为蚝油和白糖都具有很好的提鲜的效果，不管加到肉馅里还是素馅里，都能很好的给馅料提鲜，丰富口感。香油也是调饺子馅必不可少的，加了香油调出来的饺子馅会特别的香。

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除了蚝油、白糖和香油这3味调饺子馅必不可少的调料之外，还有一些不适合加的调料。比如调肉馅的时候是不能加料酒的，不然饺子馅味道会特别怪，不好吃。因为料酒去腥是需要在高温条件下的，加到肉馅里不但不能去腥，还会产生一种怪味，所以调肉馅千万不要加料酒。

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而调一些素馅，比如青菜馅的时候，是不适合加老抽的。因为老抽颜色特别黑，味道也重，会影响青菜翠绿的颜色，还有素馅清淡的口味，难看又难吃，所以最好不要加。

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还有就是要注意，调一些像韭菜这样比较容易出水的素馅的时候，需要先加油，锁住水分，最后再加盐。因为如果先加盐的话，韭菜出水会更加严重。而调肉馅的时候则需要先加盐，最后再加油。这两个顺序是正好相反的，大家一定要注意。

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调肉馅还有非常关键的一点就是要往馅料里打水，这样调出来的肉馅才会鲜嫩多汁。打水可以用清水，最好用葱姜水、花椒水或者高汤，会更香。打水的时候一定要注意多次少量的打，每一次都要充分搅拌均匀之后再加下一次，这样才能使肉馅充分吸收水分。

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【来源：佳佳面食记】
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