别小看微量元素，白酒风味全靠它( 二 ) “天才是百分之一的灵感

羰基化合物组成较多，其中低碳链的醛、酮化合物，具有较强的刺激性口味，也就是人们通俗说的“酒劲大” 。
乙缩醛具有喷香、解闷的作用，赋予白酒清爽柔和之感，但含量过高则显得辛辣。
酮类化合物比醛类更加绵柔细腻，可以增加酒的香味，并有类似蜂蜜的甜味。
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杂环类物质
杂环类化合物阀值低、沸点高，对酒体香气在后味延长上有重要作用。杂环类化合物的气味特征明显，主要伴以似焦糖气味。
此外，浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格。
浓香型白酒：
浓香型白酒香味特征以己酸乙酯为主体香，乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好，丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以0.1左右为好，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。
在风味特征上，川派浓香型白酒，闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，口味上突出绵甜，气味上有“陈香”或所谓的“老窖香” ，似乎又带有微弱的“酱香气味” 。江淮浓香型白酒，香气大，窖香浓郁突出，其口味纯正，以醇甜爽净著称。
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酱香型白酒：
酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论，传统说法中，把茅台酒的香味分为三大类：酱香型，醇甜型、窖底型。
酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。
酱香酒风味特征为酱香突出，具有酱香、焦香、煳香的复合香气，酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅，空杯留香持久。
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清香型白酒：
清香型白酒以乙酸乙酯为主体香，乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:0.6的匹配比较合理，乙缩醛含量占总醛的15.3% ，正丙酮含量较高，这二者都利酒爽口。清香型白酒整体酯大于酸，一般酸酯比为1:4.5—5
【别小看微量元素，白酒风味全靠它】清香型白酒突出了乙酸乙酯大淡雅的清香气味，气味纯正，无杂气味，香气持久，入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉突出爽口，落口微带苦味，饮后有余香，酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点，口味自始至终都体现了干爽的感觉。
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传统酿造，以师傅间的口传心授，在“知其然”中将酿艺千年传承，现代科研，将传统的“知其然”转变为数理化的“所以然” ，更有利于我们精确了解白酒奥义，创新研发时代需要的产品。文章来源：川酒研究院，仅代表作者观点