别小看微量元素，白酒风味全靠它 “天才是百分之一的灵感

“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水” ，这句话大家都熟悉，但是这句话之后还有半句，你了解吗？
爱迪生的原句是：“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要。 ”
这句金句或许不能放诸四海而皆准，但是在酿酒行业，确实如此。
在白酒的成分组成中，水和乙醇占白酒总质量的98%—99% ，剩下的1%—2%是所谓的“微量成分” ，它就是白酒的“灵感”所在。其中包含各种有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物组成，就是这部分“微量成分” ，造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异，形成了各具风格的感官特征。
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今天，就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响。
01
酸类物质
酸，直观给人不好的口感体验，但是在酒的微量成分中，酸占总成分量的14%—16% 。
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白酒中的酸都是有机酸，是形成白酒风味的主要香味成分，也是生产酯类的前体物质。一般来说，酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低，酸含量低，酒味短淡、发苦、酒不净；酸含量过大，酒味粗糙，放香差。适宜的酸含量可使酒香味协调，消除过量饮酒引起的易上头的情况。
酸类主要功能是去除酒的苦味，是新酒老熟的催化剂，增加香气的复合成分，使酒出现甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，减轻中低度酒的水味。
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02
酯类物质
酯类是具有芳香的化合物，是白酒香气的主要来源，白酒中的酯类化合物多以乙酯形式存在。其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类，约占总酯的90%以上。
白酒中，酯类化合物绝对含量较高，且大都属于易挥发、气味强的化合物，所以让酒体表现出较强的酯类气味特征。含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征，如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征，清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征。
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含量中等酯类起到补充修饰的作用，使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面，含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯，沸点高，可使香气持久和稳定。
一般来说，白酒中所含的酯类越高，其酒质越好，茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL 。
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03
醇类物质
醇类物质在白酒微量成分中约占12% ，由于醇类化合物的沸点低、易挥发，在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发，起到了常说的助香作用。
醇类物质多是低碳链，随着碳链的增加，其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，气味也逐渐持久。
白酒的微量成分中，主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇，是构成白酒风味的重要物质。
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适当的高级醇，可以衬托酯香，使酒质更加完美，含量少，则酒味淡薄，含量多，则酒味辛辣苦涩，易醉上头。
04
羰基类物质
羰基化合物在白酒微量成分中占6%—8% ，是构成白酒香味的重要成分。