寻求蒸制的食谱_生活广记

做好蒸菜有法宝:
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
蒸的花色品种和方法很多，主要如下：
1．粉蒸即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4．清蒸又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5．酿蒸即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6．造型蒸即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
鲁南蒸菜花样
香辣芹叶
原料：芹菜叶400克面粉150克酥花生碎50克葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克精盐10克鸡粉10克香醋30克精炼油100克
制法：
1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。
2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。
三鲜白菜
原料：净白菜叶400克澄面150克海米、鲜贝、墨鱼仔各30克高汤150克鱼露50克蚝油30克姜丝50克精盐10克鸡粉10克
精炼油100克
制法：
1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。
2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。
蒜香蒸肉
原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鲜青椒100克精盐10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克
制法：
1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。
2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。
家常蒸菜宴菜谱
这里，向您介绍一组喜庆蒸宴菜谱，祝全国千百万个家庭，生活幸福美满，日子蒸蒸日上。
冷荤
一、鹊梅报春
用料：水发发菜(可用海带丝代之)5g，风干香肠2根，樱桃几枚(可用菊花蕾代之)，松花蛋黄3个，胡萝卜1小段。
做法：用白色中盘1个，用干肠2小段作树干摆放盘中左侧，再将干肠切成上尖下粗的形状摆成树枝，上端点缀上数枚樱桃。将余下干肠、松花蛋黄，发菜绞成泥，在右侧摆成喜鹊造形，嘴、眼、舌均可用胡萝卜造形，放合适部位，然后上锅蒸3分钟即成。此菜为增强节日气氛的观赏菜。
【寻求蒸制的食谱】
二、水晶肘子
用料：熟猪前肘子1个，花椒、大科、白胡椒适量(用纱布包上，出锅时捞出) ，盐、味精、酱油、香椿末少许。
做法：将熟肘子上锅加科色，煮20分钟，取出后装入方形容器中(饭盒即可)，将原汤倒入与肉平，加盐、味精，急火蒸20分钟后，放在凉处冷却，第二天用时扣出，用片刀片成长方形码盘，将酱油、香椿末撤上即可上桌。
三、扒“熊”掌片
用料：牛掌肉500g，花椒、大料、砂仁各适量，丁香2粒做成料包，盐、味精、香油、酱油、香菜末少许。
做法：将牛掌肉急火煮1小时，取出放于容器中，加料包，酱油、精盐、味精撤在上面，不放汤，干蒸半小时，取出后取出料包冷却。食时扣出，片成薄片码盘，撒香椿末、香油即可上桌。
四、麻辣牛筋
用料：熟牛蹄筋400g，盐、酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量，炒熟芝麻20g 。
做法：将熟牛蹄筋放在容器中，加盐、酱油、味精上屉大火蒸20分钟。冷却后，扣出切片码盘，上撒辣椒油、芝麻即可上桌。
热荤
一、瑞雪丰年(雪花里脊)
用料：鲜外脊肉350s ，鸡蛋清5个，淀粉、葱花、姜丝、花椒面、味粉、葱花、姜丝、味精、盐、香菜叶适量，红樱桃数枚。
做法：外脊肉切片与淀粉、蛋清抓匀，用文火过油，视肉片呈白色时，倒入漏勺。锅加少量油，下葱花、姜丝、花椒面、盐、味精、肉片，勾米汤芡装盘。在过油时，另一人将4个蛋清抽糊，肉片装盘时，倒在肉片上面，速放几个香菜叶、红樱桃，急火蒸3分钟即可上桌。
二、龙眼肉
用料：瘦猪肉400g ，生鸡蛋2个，葱、姜、蒜末各适量，盐、酱油、花椒面、味精、淀粉少许。
做法：肉切片选。大勺添油25g，油开后放入葱、姜、蒜、盐、花椒面，随即放肉片。肉变色后，用酱油调水淀粉勾芡，翻匀后装盘，然后在上面对称打2个生鸡蛋，入屉蒸5分钟出锅，撒香菜末即可上桌。
三、佛手白菜
用料：牛肉猪肉混合馅350g，嫩白菜芯叶20个，留前端切成4～5cm长，鸡蛋2个，大海米25g(水发后剁成末)，盐、味精、胡椒粉、淀粉各少许，各种莱叶，品种不限，作点缀用。
做法：将混合馅、海米末、淀粉、盐、味素、胡椒粉放在容器中，打入2个生鸡蛋后拌均做成20个丸子，分别放在白菜叶上。把各种菜叶摆在四周，中间有规律地放上白菜丸子，每个丸子上放个香菜叶，入屉急火蒸10分钟即可出锅上桌。
四、福帮双全
用料：豆腐皮150g，瘦肉250g，均切长丝；葱、姜末、盐、味隋、花椒面、淀粉蛋适量，香菜20g切细。
做法：大勺加油25g，放肉丝、花椒面、葱姜末、盐、味精，肉变色后放豆腐皮翻勺勾僭色米汤芡装盘；尽量表面平整，用香菜末速撤“福寿”二字在上面，上屉蒸3分钟即可出锅上桌。
五、荷叶什锦
用料：嫩荷叶(可用白菜叶代) ，瘦猪肉250g，香菇丁、鲜笋丁、海参丁各适量，鲜虾仁40个，樱桃、青豆各20粒，盐、味精、葱花、淀粉少许。
做法：将肉丁及配料丁用沸水焯后装盘，四周摆荷叶，然后将40个虾仁，背朝外每侧摆20个，左侧虾抱一樱桃，右侧各抱一青豆(造型要美观)，然后撤盐、味精、葱花，最后浇少许水淀粉，入屉大火蒸5分钟，出屉上桌。
六、佛手送子
用料：白条仔鸡1只，佛手2个均切成条；酱油、盐、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各适量。
做法：将佛手条及白条仔鸡一同浸入上述佐料中渍半小时，捞出佛手摆在盘四周；仔鸡用油炸至呈金**取出，做形装盘；用竹签将鸡头支起，再撒少量精盐、味精，入屉急火蒸5分钟出锅；准备一段带两个叶的香菜梗衔在鸡嘴上，即可上桌。
七、年年有馀
用料：30cm左右长的净鲶鱼2条，盐、醋、生姜、胡椒粉、科酒、味精、香菜末各适量，去核山楂2个。
做法：先将鱼一颠一倒放在鱼盘中，再将料酒浇上，然后将盐、胡椒粉、味精、生姜撤在鱼背上，鱼嘴中各衔一个山楂，上屉蒸10分钟出锅，撒香菜末即可上桌。
八、团圆发财
用料：鱼肉猪肉混合馅400g，发菜(或鹿角菜)、盐、味精、青豆、淀粉适量，鸡蛋2个。
做法：将发菜铺在盘子四周，再将混合馅、2个生鸡蛋(打出)、淀粉、青豆、胡椒粉、盐、味精拌匀，挤成丸子装满盘心，再撤少量盐、味精上屉，蒸10分钟出锅，撤香菜末上桌。
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16道女友超爱的家常菜
1.腐竹烧肉
里脊肉切片加蚝油、生抽、淀粉、食用油搅匀腌制好10分钟，油热蒜末爆香，倒入肉片翻炒至变色，再放入泡软的腐竹翻，加生抽、盐焖煮5分钟。
2.香辣扇贝
扇贝肉洗净水开倒入，扇贝加料酒焯水1分钟，炒香葱姜干辣、葱，加1勺豆瓣酱炒出红色，倒入青椒翻炒，再倒入扇贝，加1勺料酒、2勺生抽、适量盐、白糖、小火翻炒均匀，出锅加点胡椒粉炒匀，装碗开吃了。
3.干锅花菜
水开花菜焯水两分钟捞出、油热放入蒜末、小米辣爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入花菜翻炒均匀、加一勺生抽、一勺蚝油、半勺白糖搅拌均匀，放入青椒翻炒断生即可出锅啦。
4.肉沫土豆丁
肉未炒变色，放葱蒜炒香，加一勺老抽翻炒均匀，倒入土豆丁炒匀，加没过食材的清水，一勺蚝油、两勺生抽、适量胡椒粉和盐，煮至土豆熟透，最后水淀粉勾芡，放青红辣椒出锅。
5.酒鬼鸡胗
鸭胗洗净切片、加蒜姜、2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1勺料酒、少许盐和黑胡椒，搅拌均匀腌制30分钟，油温7成热下锅中小火慢炸5分钟，继续油温升高大火复炸2分钟左右即可，出锅撒上烧烤料，辣椒粉、孜然粉即可开吃。
6.鱼香肉丝
肉丝加调料在文案，油热下锅炒熟盛出，爆香葱蒜，加1勺豆瓣酱炒出红油，倒入配菜翻炒，倒入肉丝炒匀，倒入酱汁，大火收汁开吃咯。
7.烧汁鸡腿
半碗清水、1勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、1勺蜂蜜、搅拌均匀，鸡腿去骨， 1勺料酒、1勺蒜末、适量盐和黑胡椒粉，抓拌均匀腌制30分钟，油热下鸡腿煎，煎至两面金黄，倒入调好酱汁，煮至汤干，大火收汁，即可出锅。
8.青椒毛肚
半个洋葱切丝、红辣椒切丝、尖椒切段、热牛肚250克左右、蒜末、花椒，蒜未花椒爆香放入牛肚爆炒，加入生抽调味，加入配菜翻炒炒软，放入少许糖提鲜，适量盐，一丢丢鸡精，少许黑胡椒翻炒均匀即可出锅。
9.红烧牛肉
牛肉加加葱姜料酒焯水后洗净，葱、蒜、姜、香叶、桂皮、八角、干辣椒，热油放香料炒香，放入冰糖炒变色，加1勺料酒、1勺老抽、1勺蚝油、2勺生抽、翻炒均匀。倒入高压锅，放入番茄，加入热水，压30分钟，放入另一半番茄，大火收汁，撒点香菜即可。
10.青椒炒肉丝
青椒丝、鸡胸肉丝、姜蒜，加生抽一勺、料酒一勺盐少许，胡椒粉少许淀粉一勺，抓匀腌制10分钟锅中热油倒入鸡胸肉炒熟，蒜姜爆香倒入青椒丝翻，加生抽、蚝油各一勺，老抽半勺、翻炒几下出锅。
11.辣椒小炒肉
五花肉爆出油脂，下葱姜蒜，半勺老干妈辣酱，1勺生抽、少许白糖，倒辣椒炒熟出锅。
12.鸡蛋炒肉
油热打入4个鸡蛋炒熟盛出，油热放肉片，炒熟肉片，放入蒜末、小米椒，加1勺老干妈炒香，倒入炒好鸡蛋。加1勺生抽、1勺蚝油、适量盐跟黑胡椒粉、放入青辣椒，加葱段小火翻炒均匀即可，出锅装盘。
13.辣子鸡丁
鸡腿去骨切小块，鸡腿放入碗中加淀粉生抽腌制，锅热倒油放入鸡腿炸至金黄捞出，锅热倒油，放入大蒜生姜，翻炒几下，下入鸡腿，加生抽、蚝油、盐调味，最后下入干辣椒，翻炒片刻出锅。
14.香辣豆泡
食材豆泡、青红椒、蒜，油热蒜末炒香，加豆瓣酱、生抽、蚝油一勺，加一碗水煮开，放入豆泡，加青红椒，加少许淀粉水勾即可开吃。
15.香辣鸡腿
一勺辣椒面、一勺白芝麻、碗中放入一勺蒜末、葱花、一勺青红辣椒，淋入热油，加两勺生抽、一勺醋、一勺蚝油、一勺花椒油、少许盐和白糖搅拌均匀备用，鸡腿去骨、加料酒姜丝，食用油腌制10分钟，放入电蒸锅蒸30分钟，蒸好的鸡腿切块装盘、倒入酱汁拌匀即可。
16.浇汁娃娃菜
2勺生抽、2勺醋、1勺蚝油、少许代糖、一勺淀粉、少许清水搅匀，于辣椒和蒜末爆香，放入娃娃菜炒软，倒入酱汁，翻炒均匀即可。