小芝麻饼的做法
·配料:
熟面粉23公斤 白砂糖10公斤 饴糖3公斤 猪油4公斤 白芝麻15公斤 小苏达0.5公斤 白糖粉1.5公斤 扎籼粉(是籼米粉,防粘用)、水适量 。
·操作:
1.碎粉 。先将熟面粉压细筛匀(另将扎籼粉与糖粉拌匀过筛,操作时洒于台板上,防止粘结作用及擀制剩面皮时不易起筋) 。
2.制坯 。熟面粉放在台板上 , 使成盆形将小苏打、熟猪油放在其中 , 另将砂糖加水烧成糖浆倒入 , 乘热搅拌均匀 。待冷却后用滚筒或平板机压成薄面皮 。再用空心圆形马口铁皮模子擀成银元形的生坯 , 筛去浮粉 。
3.上麻 。将芝麻放在竹笾里,适当拌湿,倒入饼坯,将竹笾拉动 。待生坯两面粘满芝麻时筛去芝麻浮屑 。现已使用“上麻机”完成上麻工序 。
4.烘焙 。将生坯依次排列在铁盘中 , 进炉烘焙,炉温为150~200℃ 。
5.保藏 。须用铁皮箱密封,防止回潮 。
黑芝麻饼的做法窍门:
食材:面粉200克 , 熟黑芝麻1小碗,植物油少许,盐少许,温水适量
做法:
1 准备好主要食材,黑芝麻我买的是熟的,如果是生芝麻,需要干锅小火炒熟 。把黑芝麻用擀面棍擀碎,放少许盐给个底味,这样香而不油腻,这个搭配叫芝麻盐 。因为是做早餐用,所以面团我头一天晚上用温水和成了很软的面团,又放了1勺植物油在里边,冰箱里饧了一夜 , 面团滋润光滑,延展性非常好 。也可以现和面,需要饧20分钟以上
2 面团搓成长条,切成大面剂,按扁,擀成圆形的薄面皮 , 刷一层植物油,撒一层芝麻盐,以圆面皮的中心为起点,半径往下划一刀,从切口处卷起
3 卷好后封口,立起来就是一个锥形
4 按扁饧5分钟,这样擀的时候不会破
5 按扁后的面坯两面擀,擀成圆形的芝麻盐饼坯备用
6 炒锅内稍微多加点油,温热的时候放入饼坯小火烙制 , 多翻面,两面金黄,饼皮变酥就可以出锅来了 。这个是我用炒菜锅烙的饼,口感:外皮酥脆,内里香软
7 然后我又用电饼铛烙制了一张,用油少,熟的快 , 口感香软多层,但是不如用炒锅烙的香 。大家烙制的时候可以根据自己的喜好灵活掌握 。
小贴士:
1 面团用温水和面,越软越好,放点植物油和面团滋润柔软,好操作,适合现吃现烙
2 面团也可以用半烫面来做,即一半冷水拌面,另一半开水拌面,最后两种混合,再揉成面团,特点是放凉了也不硬 。所以面团大家随意,关键点是面要软
3 饼多层的窍门就是半径来一下 , 再卷起按扁,这样的饼才层多
【巴中芝麻饼怎么做法】
4 电饼铛和炒锅烙饼是两种不一样的口感,上边我已经有讲到,大家可以灵活掌握 。
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