急求重庆麻辣面油辣子怎样制作放那些药料_生活广记

1、重庆小吃麻辣小面--汤的搭配。
唱戏的腔，厨师的汤。麻辣小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好麻辣小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
海带骨头汤，多见于配合刀削面。
2、重庆小吃麻辣小面--油辣子海椒的做法。
家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
3、重庆小吃麻辣小面--配菜：
芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
4、重庆小吃麻辣小面--配料：
碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。
盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
味精：地球人都知道。
酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。
醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。
香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
胡椒：较少使用。
蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。
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油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。
平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。
如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。
有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）
注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。
其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。
其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。
一阳春面
准备材料：面条（细圆的），酱油，麻油，葱，盐，味精。
做法：把葱洗干净切碎，开锅稍适量清水等到烧开后关火备用。拿出一个碗洗干净，把麻油，盐，味精以及酱油加入进去，放半碗清水的量即可。把面条放进煮好的开水里再开火把面条煮熟，煮好后捞起来沥干水分后加入调好的味料即大功告成啦~
二茄子面
准备材料：茄子，青椒，拉面，肉。
做法1：把茄子洗干净切丁，青椒洗干净去籽切丁，肉洗干净泡软切碎。把一锅水烧开后加入拉面煮熟捞出来放进碗里，把茄子放进锅里炸软后捞出来，把青椒也倒进锅里过一下油后连油一起倒出来。
2.把肉碎和调味料放进锅里翻炒一会，加入茄子和青椒一起翻炒几下后盛出来，淋在面条上即可开吃啦~
三葱油面
准备材料：挂面，酱油，盐，葱，白糖。
做法：把葱洗干净切成岁末备用，开锅煮一锅沸水把面条放下去煮熟捞出来，用凉水过几次面条后盛进碗里。往面条顶部加入酱油，葱末以及白糖调料。最后开锅放油烧到油热后浇在面条上搅拌均匀，即可享用啦~
四榨菜肉丝面
准备材料：榨菜，拉面，瘦肉，葱，酱油，料酒，淀粉。
做法1：把瘦肉洗干净切丝后加入调味料腌制十分钟，榨菜洗干净切丝后泡水二十分钟，葱洗干净切成葱花。开锅热油把瘦肉丝放多一些油炒开后加入榨菜一起翻炒，炒均匀后盛出。
2.另外把拉面放进锅里烧水煮熟，煮熟后把调味料加入面条中，再把其他做好的材料加入一起撒上葱花即可。
五担担面
准备材料：切面，芽菜，芝麻酱，豌豆苗，味精，香油，猪油，辣椒油。
做法1：把芝麻酱加入适量水搅拌均匀后，再次加入一些凉开水搅匀，第三次再加入一些水搅拌至乳白色即可。把猪油，香油，味精以及酱油加入到芝麻酱中一起搅拌成料汁备用。
2.把豌豆苗洗干净切成段后放进沸水里过一下水，捞起来后盛出来备用。把芽菜切成碎末装进盘里备用，开锅烧水加入切面煮熟后捞进碗里，把做好的所有调料都淋上去搅拌均匀即可。
六红烧牛肉面
准备材料：牛肉，面条，酱油，小白菜，姜葱，八角，辣椒，蒜头，料酒，麻油。
做法1：把牛肉洗干净切块放进锅里去血水。开锅热油把除了面条和小白菜以外的材料都放进锅里加水翻炒一下，改为小火后炖上半小时到牛肉熟了即可。
2.烧一锅开水，把面条放进去煮熟后捞出来，再把小白菜放进去煮熟后捞出。把煮好的牛肉以及调料和面条搭配一起搅拌均匀即可完成。
【急求重庆麻辣面油辣子怎样制作放那些药料】
以上六种面条的做法都是非常简单又好吃的，吃货们赶紧行动起来吧。