家常菜文化：糖醋排骨的来历_生活广记

糖醋排骨这是一道典型的糖醋菜，成菜外表油红鲜亮，干香滋润，口看酸甜醇厚非常适合用作开胃菜或者作为下酒菜。同时它的制作方法简易，适合每个人入手。在家常菜文化里糖醋排骨有着一段鲜为人知的故事，一起来听听吧。
糖醋排骨它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
　由来
无锡肉骨头名闻各地，畅销全国，尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。传说，无锡肉骨头创制于宋朝，还与活佛济公有着一段不解之缘。
　一天，无锡城里来了一位身穿道袍，手持破扇的讨饭人。走进一家熟肉铺，向店主讨钱，店主对他说：“要钱没有，就给你块肉吃吧。”于是便提起一块斤把重的熟猪肉递给这位讨饭人。原来他就是传说中的活佛济公。济公接肉就吃，吃完了又向店主要，就这样吃了要，要了吃，终于惹得店主不高兴起来。
　他说：“肉都给你吃光了，我明天还卖什么呀！”济公便接过话题爽朗地回答道：“卖骨头呗！”说罢，就从破蒲扇上拉下几根蒲筋，裹起几根啃剩下的肉骨头，交给店主，并对他说：“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮，我吃掉的肉会加倍奉还给你的。”店主闻言，上下打量了一下眼前的这位讨饭人，觉得他不像开玩笑，但仍是将信将疑。
　次日清晨，起来烧肉时，他抱着不妨一试的心理，将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧。谁知很快便从锅里喷出一股扑鼻的肉汁香味。他打开锅盖一看，但见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气。取出一尝，肉质酥烂，鲜香浓郁，店主好生奇怪。邻居们闻讯也赶来观看这一奇事，并纷纷品尝，无不觉得异常鲜美。
　从此以后，这家肉铺就开始经营起肉骨头生意，赚了不少钱。清朝时无锡南门“莫兴盛肉店”的酱肉排骨颇受欢迎。后来三凤桥附近的“余慎肉店”为了扩大买卖，争得市?。?咝狡盖肓思肝簧杖馐Ω担?并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨头的经验基础上，改进选料、调味、操作方法，所以到了清末，三凤桥肉骨头就已名扬天下了。
糖醋鱼烹饪方法精?。?/h3>【家常菜文化：糖醋排骨的来历】
糖醋里脊，是糖醋味型中具有代表性的一道大家钟爱的特色传统名菜。它采用新鲜的猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜颜色红亮油润。“糖酷”中国各大菜系都具有的一种风味。糖醋里脊发源浙江省，是非常典型的一道浙菜。糖醋里脊这道传统特色菜，备受我家小朋友的喜爱，可能是小孩自身针对甜酸口感的食材便抵御不上引诱，糖醋里脊这道菜做成功了，糖度适度、肉质地酥烂且不容易油腻感，而在做糖醋排骨的过程中很多人不明白应当绰水或是煎炸，仅有用对了方式做，猪排骨的口味才会更为丰富多彩，不容易有腥味儿也不会咬不烂，学会了糖醋里脊这道菜的做法，之后想吃了顺手就能做，不用去餐馆了，自己在家做糖醋里脊其实不是很难，铭记方法，你也能当大厨师，
尤其是家中有孩子喜欢吃糖醋排骨的，自己做至少能确保制作过程干净卫生，听见糖醋里脊这道菜禁不住就想吃了，糖醋里脊酸甜可口，吃起来特别的舒服，做醋排骨我觉得用猪肋骨做出来是最好吃的，实际上糖醋里脊做下去比较简单，提前准备食物:猪肋排骨500克、葱蒜、白砂糖或是老冰糖、老抽王、生抽酱油、米酒、八角香叶、盐、鸡精、木薯淀粉把猪排骨清洗，放锅中一下鲜血把葱蒜剁碎预留凉锅加点油，把煮好的羊排放锅中炸至金**，
那样做出来的排骨肉更好吃变香放进葱姜锅中炒出香味，倒进料酒去腥，放进生抽酱油，老抽王煸炒匀称放进食用盐、八角香叶、白砂糖或是老冰糖，添加很多的清水煮40min之上煮熟以后用木薯淀粉炒糖色，上洒葱段，一盘酸酸甜甜的糖醋里脊就早已搞好了。也有第二种，猪排骨用温水冲洗干净。锅中烧开，倒进洗干净的猪排骨，再度烧开后捞起来。冷水洗干净沥水。蒜头拍扁，生姜切成片，葱弄成葱结。锅中倒油烧开添加猪排骨，生姜片和蒜头，直到猪排骨油炸至表层金**后捞起来放一旁预留。葱姜能够丢掉不必还可以存着。锅中留适当油，倒进三勺白砂糖，文火糖色。
一定要用文火，待到白砂糖溶化色调变深，锅中逐渐起泡泡并向周边消散的情况下炒糖色就炒好啦。（用老冰糖更强）倒进少许冷水，添加煎好的猪排骨，加适当盐和少量白砂糖，一大勺米醋，葱结，花椒粒大火烧开2-3分钟后改小火炖。煮至料汁变少的情况下，沿锅边淋入少量米醋，撒味精炒匀走红е?，此刻的料汁较粘稠了。对于料汁随自身爱好收干或留些石锅拌饭。糖色时要高度关注不必烧糊，最终炒糖色的情况下制成品色调会明显加重，因此此时炒糖色只需做到金黄就可以

糖醋鱼是常见的家常菜，过年过节、结婚升迁等喜庆的日子更是少不了这道菜，鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。糖醋鱼做法非常简单，吃起来酸甜可口，外焦里嫩、肉质鲜美、并且没有腥味，很开胃，大人孩子基本都喜欢吃。那么具体是怎么烹饪呢?下面是我整理的一些糖醋鱼烹饪方法，希望对大家有所帮助!
糖醋鱼烹饪方法具体如下：
糖醋黄花鱼的做法：
糖醋黄鱼是上海，江苏南通等地汉族名菜。此菜金红，香脆、甜酸。产于吕泗渔场的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一。黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份。大黄鱼胶更是高阶营养补品。
食材：
黄花鱼一条500克，胡萝卜、蒜头、洋葱、尖椒、姜、白醋、白糖、茄汁、生粉、盐、花生油适量。
做法：
1、将黄花鱼去鳞去肚洗净，控干，改花刀，用少许盐洒一下鱼身上。
2、在鱼身上涂抹均匀生粉。
3、将洋葱、胡萝卜、尖椒、姜切丝，蒜头拍碎。
4、锅里加油烧至八成热，将拍好生粉的鱼肚子朝下，入锅炸至金黄，并定好型取出。
5、将油温调高，炸好的鱼再入锅稍炸一下，取出装盘待用。***实际上这一步可以一次完成***
6、炸鱼的油留用，将椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝下锅稍微炸一下，取出控干油份。
7、将油倒出，留少许烧热，下番茄汁炒至红亮。
8、加入姜蒜，稍炒，然后加入白糖、白醋、清水，煮至糖完全融化。
9、加入水淀粉勾芡，然后将炸过的胡萝卜丝、洋葱丝、尖椒丝入锅炒匀。
10、将调好的糖醋汁淋在黄鱼身上就好了。
小技巧：
1、鱼改花刀的时候，第一刀先往鱼头方向斜切至骨，然后再贴著骨头往鱼头方向切一下，每刀都如此。
2、炸鱼的时候，油温要高，放鱼入锅的时候，可以手拿着鱼鳍放置下去，固定一下不要动，方便定型，不过小心不要把手一起炸了，嘿嘿。
3、糖醋汁的比例茄汁、糖、醋、清水的比例为1:1:1:3.
4、茄汁先下油锅煸一下，能令它更红亮，因为它是脂溶性的。
5、鱼用少许盐先抹一下，能令它更入味，“想要甜，先加盐”，这是个厨秘诀。
糖醋鲤鱼的做法：
“糖醋鱼是常见的家常菜，过年过节、结婚升迁等喜庆的日子更是少不了这道菜，鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。糖醋鱼做法非常简单，吃起来酸甜可口，外焦里嫩、肉质鲜美、并且没有腥味，很开胃，大人孩子基本都喜欢吃。制作糖醋鱼首选黄河鲤鱼，也可以用草鱼、罗非鱼、鳜鱼等。鱼的大小要求在1000克左右的最好，这样大小的鱼肉质最为细嫩鲜美。调味方面要大酸大甜，调味料要足量，这样调出的汤汁味道才鲜美明晰。”
食材：
主料：鲤鱼750克
调料：食盐1茶匙醋3茶匙姜1小块蒜3瓣料酒3汤匙生抽4茶匙淀粉6汤匙番茄酱3汤匙彩椒3个小葱5根白糖2汤匙高汤7汤匙植物油300毫升葱白1段水10汤匙面粉5汤匙
做法
1.将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净，擦干水分
2.鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨向前切1厘米，使鱼肉翻起
3.用3汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙酱油抹遍鲤鱼全身，腌约10分钟
4.香葱、姜、蒜切末，葱白、彩椒切细丝;再将2汤匙酱油、2汤匙白糖、3汤匙醋、1/2茶匙淀粉同放在装7汤匙高汤或清水的碗里调成汁;5汤匙干淀粉和5汤匙面粉和10汤匙水放入碗中，加入水调成糊，充分搅拌均匀，像浓稠的酸奶状
5.锅中注入大量植物油开大火，烧热，同时鱼身上先抹上一层干淀粉
6.将鱼的全身裹满面粉浆
7.此时，筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒，手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型
8.然后把鱼顺锅边划入油锅内，边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥变硬后可以翻面炸另一面，每面炸2分钟即可
9.当两面炸呈金**时捞出盛盘待用，将油倒出，锅内剩余约3-4汤匙油
10.锅中剩余的油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味
11.下番茄酱炒约30秒，倒入调好的汤汁
12.直到锅内汤汁冒泡变粘稠、明亮均匀
13.熬好的汤汁淋在盘中的鱼身上，撒上葱丝和泡红辣椒丝即成
小贴士
1、鲤鱼要选择鲜活的，这样口感才好。
2、炸鱼的时候先拎起浇油再入锅炸，花刀才明显美观。炸鱼的锅要大，油要热，最好用漏勺从底部托住鱼身，用大勺捞出热油持续地浇在鱼身上。
3、鱼要多炸一些时间，这样鱼皮才会脆，口感好而不腥。
4、做好糖醋鱼，炸鱼很重要。传统的就是裹面糊，拍淀粉的远远不及面糊的好吃。挂面糊的窍门：面糊要先搅拌好。标准是蒙牛伊利那些几连杯酸奶的那个稠度。
5、裹的时候，不要把鱼丢面里滚，用手抠住鱼鳃，下面放个容器，把面糊从鱼头那里倒下去，倒慢一点，均匀一点。这边锅里烧着油，看着面糊快流到尾巴那里，赶紧抓起尾巴拉平鱼丢进油锅里。这样鱼挂的糊糊很均匀。当然这很考验自己对挂糊的时间，油热的时间，精确的估测!
6、至于汁嘛，就各家有各家的调配法了。
参考量：
盐两茶匙，一茶匙腌鱼，一茶匙调汁。
黑胡椒一茶匙。
番茄酱：糖：醋：2:2:1***自己可以尝著调配***
PS：做糖醋鱼红烧鱼，不能怕油炸。煎的和炸的，口感绝对不一样。油炸完了以后，可以滤渣滓，炸香料油或者辣椒油。
糖醋鱼块的做法：
食材：
主料：草鱼肉***约700克***
辅料：盐1茶匙干淀粉1大匙番茄沙司2大匙清水200ml 白醋2大匙白糖2大匙水淀粉1大匙料酒1茶匙
做法：
1. 将草鱼的肉洗净，去掉鱼皮和鱼骨，切成1cm的厚片。放入盆中，调入1/2茶匙的盐，料酒和干淀粉，抓拌均匀后腌制20分钟。
2. 平底不粘锅中倒入油***比炒菜放油量大些***，大火加热至7成热时，把鱼块放入，中小火煎炸至两面金黄后捞出沥干油，放入盘中。
3. 用一个碗倒入番茄沙司，清水，白醋，白糖和剩余的1/2茶匙盐，搅匀调成汁。
4. 另起一锅烧热，倒入少量的油***是日常炒菜的1/3***，把调好的汁倒入锅中，用勺子沿着同一方向***顺时针或逆时针***搅拌，最后淋上水淀粉勾芡。
5. 将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上。
6. 最后撒些熟白芝麻，点缀一下即可。
小贴士
1、做这道糖醋鱼块，也可以不去鱼皮和鱼骨，成品可能会不太好看，带骨吃的时候会较麻烦哈。
2、勾芡时，千万要沿着同一个方向搅拌，不要来回的搅，否则芡汁会谢掉，变得不粘稠，影响菜的口感和卖相。
糖醋鱼柳的做法：
平时我们去超市的时候会发现有一些去掉骨刺的大片鱼肉再卖，没有了鱼刺吃起来会很方便，但是一般都是冷冻的，这样拿来做汤或者清炖清炒没有新鲜的活鱼好吃，但是做糖醋鱼柳很合适，而且味道会很不错。这道糖醋鱼柳很适合给害怕鱼刺扎着的小孩子吃，而且糖醋味道基本上所有孩子都喜欢的味道~~
做法：
1.如果是冻鱼就自然化冻，洗净，如果是新鲜的活鱼就要去掉骨刺
2.将去掉鱼刺和皮的鲷鱼肉400克***也可以用任何去骨的鱼肉***切成5~6厘米的食指粗的条成鱼柳
3.将切好的鱼柳放入大碗中放入料酒少许、盐2克、花椒粉少许拌匀腌制5分钟
4.将干淀粉120克放入一个干净的小碗中，慢慢的放水用手拌成像酸奶那样流动特别缓慢的稠淀粉糊，然后放入5克色拉油拌匀后倒入鱼条碗中拌匀
5.锅烧热放入植物油烧至5成热***就是丢一点原料下去周围会起密集的泡泡***，将裹好糊的鱼柳用手抓着抖散著放入锅中
6.中大火将鱼柳炸到定型，然后捞出，将锅里的油再烧热，放入炸过的鱼柳大火炸1分钟，上色后马上捞出控油;我用豆油炸的所以炸好的鱼柳是**偏重的金**很漂亮，不像色拉油炸出来的发白
7.可以提前将糖醋汁中所需要的调料***料酒1勺、酱油2勺、白糖3勺、醋4勺、清水6勺、干淀粉1/4勺、盐2克***都放入一个小碗中搅匀***说明：这勺子就是我们平时喝汤的那种小勺，调料的量可以根据所做糖醋菜原料的量来根据上面的比例增加或减少，酱油不要用颜色太重的，成菜颜色不好看***
8.将锅中的油倒出去，只留一点，也可以另取一个锅放入少许油，将葱段姜片爆香
9.倒入调好的糖醋汁，倒之前一定要再搅拌一次，以免糖没化开淀粉沉淀，将糖醋汁烧开微微变浓稠
10.倒入炸好的鱼柳快速翻炒裹满糖醋汁就可以了