怎么腌制腊菜_生活广记

通常的做法是先将洗净的腊菜入沸水中先氽过,用小盆密封数小时后,切成颗粒或炒或凉拌,口味根据家人喜好而定,制作过程稍显麻烦。现有两招供选,前者为腊肉炒腊菜,虽不冲鼻但清香爽口,制作方便,后者凉拌,就极冲鼻了,不失为下饭佳肴。
取适量腊菜洗净,切成颗粒状撒入盐后装盆加盖,十余分钟后挤掉部分菜汁备用。将生腊肉去皮切成小颗粒,以少量的干净食油加热后放入筒筒辣椒和蒜片炝锅,待香味完全出来时把腊肉放入煎香煎熟,再把备用腊菜倒入锅中翻炒,炒的时间不要长,出锅前根据口味适当加些盐和味精炒匀即可。此菜腊肉作用为配味,不宜放多,油也是如此,装盘以不积油为佳。
这里推荐的拌腊菜可以准备两至三顿的量,腊菜洗净切成颗粒状后,将炒锅直接加热至高热,倒入腊菜翻炒数十秒钟后装入一大碗之中,随即用保鲜膜密闭碗口,待腊菜冷透后按食量取出,根据口味可加酱油、盐、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌匀即可,剩余部分仍然密封备用。此菜即食即拌,不可久置,否则就不冲鼻子了。
腌制工序
（一）洗菜将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。
（二）晾菜将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。
（三）切菜用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。
（四）揉搓将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。
（五）装坛将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。
（六）封口待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。
保存与食用
（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。
（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
家里腌制腊菜的方法腊菜就是雪里红，是一种适合腌制的蔬菜，3月份正是腊菜上市的时候，那么，腊菜应该怎么腌制呢，怎么腌制才好吃呢？跟我一起来学习。
腊菜怎么腌制(一)洗菜将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。?
(二)晾菜将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。?
(三)切菜用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。?
(四)揉搓将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。?
(五)装坛将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。?
(六)封口待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。?
腊菜的保存与食用(一)腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。?
(二)固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。
腊菜怎么做好吃
野山笋炒腊菜
食材
主料野山笋400克肉末100克腊菜50克蒜苔3根葱适量辅料食盐少许老抽适量料酒适量红尖椒3个制作时间20—30分钟
步骤
1.笋子去壳，用水煮开后捞出，放入清水中浸泡，烧的时侯再捞出，用手撕开后切段。
2.肉末剁好。
3.腊菜一小碗备用。
4.红尖椒切段，葱和蒜苔切丁。
5.炒锅内倒油烧至4成热，放入肉末划炒变色。
6.再倒入笋和红尖椒翻炒。
7.炒出香味后，加少许食盐、老抽、料酒和适量清水盖上锅盖闷煮15分钟。
8.约15分钟后，倒入腊菜炒匀后再煮10分钟。
9.然后放入葱花、蒜苔丁大火收汁。
10.盛出装盘。即美味有下饭。
小贴士
野山笋先用水煮一下，再放入清水中浸泡，会去除涩味。
腊菜炒鸡蛋
食材
主料腊菜500g鸡蛋5个辅料十三香适量食用油适量干辣椒适量
步骤
1.把腊菜从腌菜缸里取出浸泡20分钟左右
2.鸡蛋打散备用
3.锅里油热后放入辣椒炒出香味，倒入腊菜翻炒，也可以放少许水盖上锅盖焖一会
4.把鸡蛋均匀的倒入腊菜里面翻炒至鸡蛋熟即可食用
小贴士
不能吃辣的也可以不放辣椒，腊菜与腌肉丁一起炒，味道也很鲜美
一般一斤腌菜1两盐
超级简单的腊菜: 脆
用料 ?
1.买菜。这步其实非常重要，挑嫩的新鲜的买，好食材是成功的一半。鲜嫩的菜洗的时候感觉油滑滑的像婴儿的皮肤。
2.把菜洗净，晾干，有太阳晒更好，晒干后再泡会更脆，而且不易烂。
3.水烧开，把晾干的菜放进一只容器，将烧开的水倒进去。想吃酸的话往里面放一只切开的柠檬同泡。天气热的话(30度以上)把盖子敞开着等水稍微凉几分钟再盖上。凉快的天气可以马上盖上。
4.可以用小尖椒炒着吃，因为本身就是烫熟的，基本上炒香放点葱就可以出锅了。炒的时候多放油，这个菜非常吃油。如果加点猪油就更香。
腊菜，一年生草本植物，芥菜的变种，将芥叶连茎腌制，便是腊菜（又称雪里翁），俗称辣菜。叶子深裂，边缘皱缩，花鲜** 。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。在中国北方地区，到了秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红” 。在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻” 。
腊菜味道好吃，腊菜的制作方法所用的原料都是十分平常的，他是生长在冬季的雪里红，腊菜的做法也很简单。以前每到小雪前后，家里的妇人便会到田野里拿着铁铲收集雪里红，挖回一篓后，先去除黄叶老茎，然后，将雪里红洗干净，放到缸里，用水浸泡起，这个时候可以倒上一定剂量的盐，再将豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等调料，然后用石头压好，待到初九寒冬，腊八时间，这个时候新鲜的蔬菜已经很少了，而腊菜就可以最为主要的菜品登上农家的饭桌，再拌上猪肉粉条等吃的，那味道真是美不可言。
别名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老，重庆部分区县也称其香青菜。湖北西北部部分地区也叫腊菜。
腊菜叶子深裂，边缘皱缩，花鲜** 。茎和叶子是普通蔬菜，通常腌着吃。又名腊菜、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜。腊菜是芥菜类中的一种叶菜，叶片大，淡绿色，是芥菜连茎腌制的。
参考资料
【怎么腌制腊菜】
腊菜_百度百科