酱板鸭的做法
主料
鸭 (一个)
辅料
厨具
烤炉、电饭煲、电压力锅
分类
小吃 主食 酱香 烤 数小时 普通难度
鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚 。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去 , 连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
鸭子完全沥干水后抹盐 , 里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较?。?大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子 , 建议用40克盐
抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥 。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮 。
小图是豆蔻 。
小图分别是甘草、丁香和小茴香 。
【酱板鸭的做法北京可以学到吗】
第四幅小图是沙仁 。所有小粒香料装入香料盒
鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟 。大鸭子可以多烤约10分钟 。中间约20分钟的时候 , 取出刷蜂蜜一次 , 再继续烤到时间
烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上 。吃的时候直接斩块即可
湖南酱板鸭的做法酱香鸭配方与制作方法
香料配方:干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克 。
配料:甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克、高度白酒50克、味精30克、鸡精20克、冰糖40克、麦芽糖50克 。
封油料:猪油1000克、葱段200克、姜片100克、圆葱150克 。
具体制作步骤:
1、香料处理:将香料小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克,装入料包后,先用清水冲洗一遍,放入盆中,然后用50克 , 高度白酒,均匀淋入香料包中,用白酒腌制香料20分钟,备用 。
2、卤水制作:
12斤高汤(没有高汤也可以用清水),放入香料包一个,干辣椒150克、花椒50克、放入甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克,冰糖40克、麦芽糖50克,大火烧开,小火熬煮1.5小时,即为酱香鸭卤水 。
3、封油制作:
炒锅中加入猪油1000克,熬化后放入葱段200克、圆葱150克、姜片100克,中小火,炸至金**,出香味后,捞出,将油加入卤水中即可 。
4、酱鸭制作步骤:
(1)、将鸭胚,先用清水浸泡干净,处理点腹腔内的污物,冲洗干净,备用 。
(2)、在卤水开锅状态下,放入鸭胚,再倒入味精30克、鸡精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒 , 中火卤制30分钟,浸泡60分钟即可 。
(3)、将卤好的酱鸭,捞出后,加入烤制步骤,香味和口感会更好 。
方法是:将卤好的鸭子,放入烤盘,烤箱200°预热后,放入烤盘,烤制大约10分钟,取出,晾凉 , 斩切成块即可食用 。
注:此卤水为小比例配方,适合家庭制作 。每次可以卤制4斤鸭胚两只,或者大个老鸭(7斤左右)一只 。
酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为酒席上的特色菜肴 。主要食用功效:活血、顺气、健脾、养胃、美容,特点:具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷 , 食用方便 。
制作材料:麻鸭 1只、姜片 30g、葱段 100g、料酒 60ml、啤酒 250ml、生抽 250ml、冰糖 50g、干辣椒 25g、花椒 10g、八角 20g、桂皮 10g、陈皮 5g、砂仁 5g、白芷 5g、香叶 5片、甘草 3g、罗汉果 1个、花生油 100ml、香油 25ml、红油 30ml、精盐 120g、硝酸钠 2g、玫瑰露酒 20ml、三柰 10g、小茴 6g、豆蔻 5g、荜菝 5g、红曲米 50g 。
制作方法:
1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌 , 从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁 。
2、取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出 。
3、将烤箱用200℃的温度预热5分钟 。
4、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时 , 取出 。
5、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包 。
6、将锅置火上 , 放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等 , 另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出 。
7、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包 , 再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭” 。
8、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可 。
小贴士:
1.最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭 。
2.麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕 。
3.麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整 。
4.腌渍时间一般夏季为1天 , 冬季为3天,春秋季为2天 。
5.麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在烤盘中翻动几次 , 使之受热均匀 。
6.烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出 。
7.配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味 。
8.卤制麻鸭时,只能以小火焖卤,需加盖至熟 。
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