凤尾虾怎么做？_生活广记

凤尾虾
〔主料辅料〕
河虾750克鸡蛋清1个
精盐1.5克葱白10克
鸡清汤50克熟鸭油250克
青豆60克绍酒6克
味精1克干淀粉10克
水淀粉1克
〔烹制方法〕
1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白
切成宽约0.3厘米长的段。
2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干
水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐1克、干淀粉，搅拌均匀。
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不
断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺
火上，加鸭油10克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐0.5
克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾
倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。
【凤尾虾怎么做？】
2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3
只，将水打旋转，洗掉红筋。
3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，
影响色泽。
〔风味特点〕
1.南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，
下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”
2.此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾
味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统菜。
香酥凤尾虾怎么做脆炸凤尾虾
用料 ?
大明虾200g
小番茄20g（装饰用）
面粉150g
干淀粉（生粉）45g
泡打粉15g
糖3g
盐2g
料酒5ml
食用油1000ml
清水30ml
脆炸凤尾虾的做法?
将大明虾洗净，去壳留尾巴，虾背开去筋膜；
小番茄洗净切成片，用于装饰；3.将佐料（干淀粉、面粉、泡打粉、糖、盐、料酒、食用油、清水）按要求准备好
将准备好的面粉、干淀粉、泡打粉、糖、清水、食用油(5ml)放入碗中，搅拌均匀调成脆皮糊，静置10分钟；
脆皮糊静置的同时，将处理过的虾沥干水分，放入盐、料酒上劲腌制
将腌制好的大虾均匀地裹上一层面粉，待用
将炒锅擦干，锅内倒入食用油(1000ml），将油加热至180℃；热油的同时将裹上面粉的大虾拿住尾巴倒挂脆皮糊（注意虾身挂均匀）
将挂完脆皮糊的大虾依次放入油锅中炸
将炸完的大虾捞出，同时锅内的油继续加热（至200℃）
将大虾放入锅内复炸，炸至颜色呈现淡金**，然后关火
将炸好的大虾出锅装盘，放上准备好的番茄片做点缀即可
香酥凤尾虾主料
大海虾大海虾500g
辅料
鱼露面包糠
鸡蛋澳有芥花油
鸡精
香酥凤尾虾的做法步骤
1.?虾虾洗净，沥干水分，在用餐布把剩余的水分擦干
2.?从靠近身边一侧的头下手，往上揭起，再拽一下虾头肉，轻轻一拉，连同虾线一起揪出来；虾头和虾线取出后，虾壳分两次揭出，留下虾尾和虾肉；
3.?虾肉放在砧板上，摊平，渠道在虾背上将其划开；如有残余的下线可用刀尖挑出来；
4.?虾肉装入容器里，加入少量的鱼露和鸡精；用筷子将食材和辅料搅拌均匀；滴几滴澳有芥花油进碗中，继续搅拌均匀；让它静止腌渍20分钟左右；
5.?鸡蛋打入碗中并用筷子打散它，腌渍过的虾肉放入鸡蛋液里；
6.?挂有鸡蛋液的虾肉在面包糠里很快裹上厚厚一层；
7.?起锅，往锅里注入适量的澳有芥花油，加热至8成热；
8.?裹着面包糠的虾在油锅里炸至金**捞出，沥干油，OK 。