茶叶中含有的有机物有茶多酚蛋白质、氨基酸、糖类、生物碱、芳香物质、色素、维生素、酶、糖类、果胶等 。,其中茶多酚占总干物质的20-35%;蛋白质占20~30%;1-4%的氨基酸;糖20-25%;2-5%生物碱;芳香物质是***;颜料为1%
茶的化学成分:茶的主要化学成分及功效茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93~96.5%的有机物组成,茶叶中的无机矿质元素约有27种,包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种 。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:茶叶中的无机矿质元素矿质元素每日饮茶10克摄入的数量对人体保健的作用钾140-300mg维持体液平衡镁1.5-5mg保持人体正常的糖代谢锰3.8-8mg参与多种酶的作用,与生殖、骨骼有关氟1.5-5mg预防龋齿,有助于骨骼生长铝0.4-1mg并非必需钙3-4mg有助于骨骼生长钠2-8mg维持体液平衡硫5-8mg与循环代谢有关铁0.6-1mg与造血功能有关铜0.5-0.6mg参与多种酶的作用镍0.05-0.28mg与代谢有关硅0.2-0.5mg与骨骼发育有关锌0.2-0.4mg有助于生长发育铅极微量并非必需硒微量参与某些酶的作用,增强免疫功能茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等 。茶叶中含有20-30%的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有3.5%左右 。茶叶中含有1.5-4%的游离氨基酸,种类达20多种,大多是人体必需的氨基酸 。茶叶中含有25-30%的碳水化合物,但能溶于茶汤的只有3-4% 。茶叶中含有4-5%的脂质 , 也是人体必需的 。除这些之外茶叶中富含若干功能性成分,它们的含量及对人体保健的作用见下表 。茶叶中的功能性成分成分含量对人体保健的作用茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质)10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等 。咖啡碱2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心 。多糖0.1-0.5%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病 。红茶色素2-10%(红茶)降血脂,防治血管硬化,保护心血管叶绿素0.6-1.2%消臭 。胡罗卜素7-20mg%预防夜盲症和白内障,抗癌 。纤维素10-20%助消化,降低胆固醇 。维生素B类8-13mg%预防皮肤病 , 保持神经系统正常 。维生素C50-300mg%抗坏血?。?し榔堆?,增强免疫功能 。维生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢 。维生素U20-25mg%预防消化道溃疡 。维生素K300-500x0d国际单位/克降血压、强化血管 。x0d主要成分功效·咖啡因:愈是好茶 , 含量愈多x0d1.咖啡因是在1820年,从咖啡中发现含有咖啡因的存在;至于茶叶中也含有咖啡因 , 则是1827年的事了 。x0d2.茶叶几乎是在发芽的同时,就已开始形成咖啡因,从发芽到第一次采摘时,所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高;相对地,发芽较晚的叶子,咖啡因的含量也会依序减少 。x0d3.咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛;除此之外,还有盐基、茶碱,也都含有强心、利尿的作用 。x0dx0d·单宁:可制造颜色和涩味x0d1.决定茶的颜色和含在口中时的涩味,都是靠单宁和其它诱导体的作用 。x0d2.单宁并不是一种单一物质,而是由许多种物质混合而成 , 且很容易被氧化,又拥有很强的吸湿性 。x0d3.从上表结果显示,愈是高级的茶,单宁的含量愈多 。x0dx0d·胺基酸:造成茶味甘美的要素x0d1.茶叶中所含的蛋白质,在制造过程中 , 与单宁化合而产生沉淀,并因加热而凝固,泡茶喝的时候,几乎不会再出现;比较起来,胺基酸是属于水溶性的 , 所以用开水冲泡的茶汁中会含有 。x0d2.胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素 。x0dx0d·叶绿素:决定品种的差异x0d1.叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的,除此之外,还有叶红素、叶黄素、花色素等 。x0d2.叶绿素是植物生长中不可缺少的成分,叶绿素中分为青绿色的叶绿素A和黄绿色的叶绿素B两种 。茶的品种不同,含量也会不同 , 而茶品种的好坏,全视含量的多寡 。x0d3.叶红素是一种红色的色素,会因发酵过程 , 而有显著的变化;完全发酵的红茶,几乎都没有包含叶红素,反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在 。x0d4.叶黄素是一种**色素,在茶中含量极微 。x0d5.黄碱素诱导体可分为两种 , 在茶叶中是属于黄碱酮的一种,吸收紫外线的能力很强 。x0dx0d·青叶酒精:香味的制造者x0d1.茶是最注重香气的饮料,而新茶独特的清香味,是青叶酒精所制造出来的 。x0d2.主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油 , 但其含量很少;造成香味成分的种类很多,其中最重要的就是酒精类,因其沸点低,且容易挥发,只要碰到夏季、高温,新茶的香气就会消失 , 若想长期维持新茶的香味,最好贮藏在冰箱里,并经常保持摄氏5度的温度 。x0dx0d·维他命C:愈新的茶,含量愈多x0d1.维他命C是预防坏血病不可或缺的要素 。x0d2.公元1924年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中,证实茶叶中确实含有维他命C 。他又因维他命C摄取多寡的问题,而测量出一天当中所需要茶的量,才发现愈是新茶,维他命C含量愈多;相对地,茶叶贮存愈久 , 含量愈少 。x0d3.普遍来说维他命C都不耐高温,所以制茶时的热或泡茶时的高温开水,往往很容易就会破坏维他命C,所以在第一泡茶时,维他命C有80%,可是在第二泡茶时,会丧失约10%左类推递减 。所以要喝茶的话,最好是喝第一泡的茶 。x0dx0d·无机成份:可以保持身体的弱碱性x0d1.若把茶叶拿来烧,在灰烬中会留下5~6%的无机成份 , 其中50%就是钾,15%是磷酸,其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘,其中锰与碘的含量较多 。x0d2.我们体内的血液,在健康的状况下是属于弱碱性的 。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类,使血液变成酸性的状况,恢复到弱碱性 。
【茶多酚是有机物吗】
茶的主要化学成分及功效
据已有的研究资料表明,茶叶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达450种以上,无机化合物约有30种 。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分 。茶叶中化学成分种类繁多,组成复杂,但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系 。
芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称 。在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量并不多,一般鲜叶中含0.02%,绿茶中含0、005%~0、02%,红茶中含0.01%~0.03% 。茶叶中芳香物质的含量虽不多,但其种类却很复杂 。据分析 , 通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种,鲜叶中香气成分化合物为5O种左右;绿茶香气成分化合物达100种以上;红茶香气成分化合物达300种之多 。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物,碳氢化合物、氧化物等十多类 。
鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主,低沸点的.青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性 。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多 , 吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成 。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主 , 它们多是在红茶加工过程中氧化而成的 。
水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质 。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的 。因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标 。茶鲜叶的含水量一般为75%~78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同 。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右 。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低 。
茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。茶多酚的含量占干物质总量的20%~35% 。而在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分,其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等,对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用 。
黄酮类物质又称花黄素,是形成绿茶汤色的主要物质之一 , 含量占干物质总量的1%~2% 。花青素呈苦味 , 紫色芽中花青素含量较高,如花青素多,茶叶品质不好,会造成红茶发酵困难,影响汤色的红艳度;对绿茶品质更为不利,会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病 。茶叶中酚酸含量较低,包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等 。
蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2% 。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一 。氨基酸是组成蛋白质的基本物质 , 含量占干物质总量的1%~4% 。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上 。氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分 , 对形成绿茶香气关系极为密切 。生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱 。其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%;其他含量甚微 , 所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表 。咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质 。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一 。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一 。咖啡碱对人体有多种药理功效 , 如提神、利尿、促进血液循环、助消化等 。
糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类 。其含量占干物质总量的20%~25% 。单糖和双糖又称可溶性糖 , 易溶于水,含量为0.8%~4% , 是组成茶叶滋味的物质之一 。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质,含量占茶叶干物质总量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶叶老嫩度的重要成分 。茶叶嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低 。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物,含量占干物质总量的4%左右,水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一 。
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