爆肚的做法_生活广记

老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似，但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法，教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。
老北京爆肚的做法简介
将切好的肚丝放入开水里爆熟，出锅后用配制好的蘸料蘸食即可，随吃随爆。
老北京爆肚的做法1
主料：鲜百叶300克，白菜叶适量。
辅料：干花椒粒、葱段、生姜片各适量。
蘸料：料酒30ml，芝麻酱5汤匙，剁碎的韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
准备：鲜百叶提前清洗干净，切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。
做法步骤：
1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开，澥至用筷子滑过芝麻酱后，纹路比较清晰，稍后慢慢消失为最佳。
2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。
3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起，加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀，蘸料就做好了。
4、锅里倒入足量的清水，放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片，烧开后保持锅里沸腾。
5、先放入白菜叶烫至发软，捞出装在盘子里作为垫底。
6、再把准备好的肚丝放在笊篱中，放入开水里三上三下即可出锅，铺在白菜叶上面。
7、把蘸料和盘子一起上桌，趁热蘸食。
老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多，但其实真正做起来还是非常简单的。另外，如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚，请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。
操作要领和细节介绍——
1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚，都必须要新鲜才行，水发的百叶不能用。
2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味，这是让这道菜好吃的关键之关键。
3、开水的量一定要充足，烫百叶的时候不要一次烫太多，否则就容易造成肚丝受热不均匀，生熟不一。另外，肚丝切的越细越均匀越好。
4、肚丝入锅后三上三下，总共焯烫5～6秒，烫至百叶微微打卷就出锅，此时的肚丝口感最为鲜嫩。
5、做好的爆肚一定要趁热食用，随吃随爆，放凉了就会影响肚丝的口感，而且放凉以后的肚丝也不能回锅，回锅就老。
6、蘸料必须要提前配好，爆好肚丝再做蘸料就来不及了。
7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜，一是防止肚丝变凉，二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。
老北京爆肚的做法2
主料
鲜百叶250克白菜200克花椒少许葱姜适量料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙韭菜花1汤匙酱豆腐1块生抽1汤匙白糖1茶匙盐1/2茶匙辣油1茶匙香油1茶匙1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。
2.准备一个干净小碗，碗中放入芝麻酱，加一点点水顺一个方向解开，用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰，稍后慢慢消失状态最佳。
3.酱豆腐放在小碗中碾碎，可以再加点酱豆腐汤。
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。
5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。
6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中，小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7.以上步骤做完后取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8.锅内放入足量的水烧开，之后放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，如图这样保持开锅状，三上三下即可。
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10.爆白菜，白菜选菜叶部分，这样的口感最好，水依然要全开烫软即可。
【爆肚的做法】
小贴士
1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样，有眼儿，烹饪时用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离。
2、如果自家吃的话先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉，最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的，吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
爆肚儿粉丝汤怎么做？　爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有?爆肚石?，门框胡同有?爆肚杨?，还有?爆肚冯?、?爆肚满?等最为出名。以下是我为大家整理的关于爆肚的做法，供大家参考!
爆肚制作方法
1. 洗净:将鲜百叶用清水洗净，清洗时注意撕净肚面上的残留脂肪。
2. 切条:将鲜百叶卷起来后，切成7mm左右的细条。
3. 制调料:将芝麻酱、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少许、白酒少许、豆腐乳和虾油一起放入碗内调匀，撒入香菜末，小葱末。
4. 氽制:用大锅装大半锅凉水用火烧沸，加入姜片和大葱段，将鲜百叶放入笊篱中入锅，笊篱迅速摇动打散鲜百叶，大致4-6秒左右，待百叶微微打卷，有微弱弹性了即可捞出，蘸着调料即可食用。
爆肚的制作要领：
鲜百叶一定要够新鲜，市场常见的水发百叶不行。
鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。
制作蘸料不要太?。?否则爆出的鲜百叶裹不上蘸料。
鲜百叶入锅后切记不能氽时间太长，微微打卷即可。
爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。
笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。
爆肚的炒制技巧
肚除肚子要新鲜外，功夫全在?爆? 。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中咏：?入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。?还说：?以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。?因此，它的质量标准是?脆嫩?，不同的部位要掌握不同的火候!
食物相克
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
爆肚儿粉丝汤的做法
材料:鸭肠、粉丝、辣椒油、火麻油、花椒、盐、糖、香菜
做法
1.鸭肠切好！然后用辣椒油、花椒煸炒一下
2. 粉丝泡软，香菜切好
3. 锅内放入两小碗水，煮开，倒入鸭肠，撒入盐和糖
4. 煮开大约5分钟后，把泡好的粉丝放入锅内，煮软
5.倒入半勺火麻油和香菜起锅啦
爆肚
菜谱简介脆嫩爽口，鲜味独特
材料
主料：羊肚500克
辅料：香菜30克
调料：芝麻酱30克，大葱15克，虾油5克，酱油20克，辣椒油10克，醋20克，腐乳（红）10克
做法
1.洗净、分割：将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2.切条：撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条。
3.制调料：将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4.氽制：锅内半锅凉水用火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5分钟，肚板氽7分钟，肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘中，蘸着调料即可食用。
小诀窍
食物相克：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。