1、特点:板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作 。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等 。
2、抻面原料和方法:500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团 , 反复揉搓后 , 制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油 , 码在案板上 , 盖上湿布,醒1小时即可 。做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉 , 狠狠地摔在案板上 。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带 。
3、牛肉卤汤的制作:牛肉卤汤的制作也十分讲究 , 具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊 , 然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开 , 后转小火焖煮至入味 。
4、卤牛肉汤配比:原料:上等牛肉5千克 。调料: 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克 , 干红椒 200克(可根据当地食辣饮食习惯加减),香料(小茴香12克 , 花椒10克 , 桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克),姜25克 , 葱白段30克,白酒50克,料油250克 。
【石家庄板面的做法和配料 板面的做法和配料】
5、制作方法:
(1)先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段;干辣椒从中间切一刀;香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来 。
(2)净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香 , 再投入干辣椒炸至半糊时 , 倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂 , 关火 , 然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可 。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边 。
6、制作方法:制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中 , 待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味 , 然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋 。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜 , 使人一看食欲大开 。
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