三、鸡块要想好吃，炒制到火候也很关键，高温炒制的过程就是鸡肉收缩的过程，鸡的油脂会分泌出来，鸡油越多越浓香，这也是鸡块炖东西好吃的原因 。
四、使用老汤炖制也会增加香味，没有老汤的话，鸡块需要多炖一会，就像炖鸡汤一样，先使鸡汤鲜美，放入的土豆自然吸取了它的精华，味道自然好了许多 。汤汁易少不易多，是说鸡块炖土豆炖到最后都要收汁，收汁后所有的滋味才会充分进入到食材里面 。

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茄汁炖鲅鱼
需要食材：鲅鱼20条、葱2根、姜2块、蒜子20克
需要调料：盐25克、味精25克、鸡精25克、白糖100克、料酒20克、番茄酱100克、老抽15克、东古酱油30克、香叶8片、桂皮2克、花椒2克、大料6颗、白醋150克
制作过程：
1、鲅鱼化开后，从鳃部摘去肠子等内脏，冲洗干净，沥干水分 。


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2、葱洗净切成段，姜切成姜片，蒜子拍碎 。


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3、炒锅上火倒入适量的色拉油，烧制七成热左右，放入鲅鱼炸至定型捞出 。


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4、炒锅上火烧热，放入少许色拉油，放入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶炒香，放入番茄酱炒出红色 。


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5、放入东古酱油炒香，烹入少许料酒 。


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6、加入适量老汤或清水，大火烧开 。


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7、放入老抽调色 。也可不加老抽调色，看番茄酱调整色泽 。


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8、放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和白醋调味 。口味是咸鲜微酸回甜 。


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9、大火烧开后，放入炸好的鲅鱼，码放整齐，撇去浮沫，转小火炖35分钟左右 。开大火收汁，起锅装盘，可将鱼汤勾少许淀粉成薄薄的芡，浇在鲅鱼上，撒上小葱花或香菜段即可 。这样炖出的鲅鱼和罐头的茄汁鱼味道非常相似 。


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【立秋后可多吃鸡和鱼推荐两款食堂大锅菜 大锅饭菜谱】

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