炖排骨的正确方法排骨焯水后要过凉水吗 _排骨

排骨焯水后，口感变柴了，大厨：用错水了，下次记得冷水下锅！
听说猪肉涨价了，吓得我赶紧去买了5斤的排骨，毕竟每天炖汤都少不了排骨，炖汤不加肉，就过于清淡了，排骨肉不多，但是拿来炖汤最合适了，尤其是脊骨。肋骨部位适合做糖醋排骨，或者红烧排骨，因为肋骨肉多更嫩。但是不管是哪个部位，哪种做法，排骨都需要提前去掉血水，从而去掉血腥味，吃起来才不会有异味。
【炖排骨的正确方法排骨焯水后要过凉水吗】

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排骨去腥味，一般都是焯水，焯水煮过之后，血水就会流出，表面形成血沫，我们把血沫撇去，然后捞出冲洗干净，这样排骨就干净了，没有异味了。

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这个过程看似没问题，但是很多人都忽略了最重要的一步，导致排骨焯水后，口感变柴。之前我也会遇到这样的问题，但是始终不知道哪里出错了，直到后来一个大厨告诉我：用错水了，下次记得冷水下锅！

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之前都是等锅中的水烧开了，再放排骨焯水，这样就导致排骨肉质变老变柴。因为肉突然遇到高温，会紧缩，表面先熟了，里面还没有熟，血水也不能煮出来，不仅口感柴，腥味也不能去掉。

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冷水下锅的原理：
排骨冷水下下锅，肉在锅中逐渐受热，内外受热均匀，血水就会慢慢流出，焯水煮两三分钟左右，表面的浮沫越来越多，然后用勺子慢慢撇去浮沫，撇干净浮沫之后，我们就可以把排骨捞出来了。

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捞出来的排骨还需要清洗一遍，但是要注意：千万别用冷水清洗。因为煮过后的排骨温度高，如果突然遇到冷水，排骨的肉也会紧缩，导致口感变柴。最正确的方法就是用温水或者热水冲洗，把表面血沫冲洗干净就可以了。

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接下来如果是炒的话，那就直接下锅，如果炖汤的话，记得加热水或者温水炖。加热水炖和清洗时用热水冲洗一个道理，不能让排骨突然又降温了，不仅排骨变柴，营养成分也无法炖出来。炖排骨汤要加热水，还可以使排骨汤的汤汁更加浓白，更加入味。

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不管是排骨，还是筒骨、鸡肉、鸭肉、牛肉等，都要学会这样正确的焯水方法。
最后告诉大家一个知识点：
焯水和汆水不一样，焯水一般指的是肉类的焯水，时间较长，去肉的腥味；而汆水指的是蔬菜，时间短，稍微烫一下，保存蔬菜的外观。

炖排骨的正确方法 排骨焯水后要过凉水吗

炖排骨的正确方法排骨焯水后要过凉水吗