牛肉面和面的方法

【牛肉面和面的方法】牛肉面和面的方法如下:
1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软 。反复折揉一段时间,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用 。
2、抻面:将面条搓细,用两手轻轻扯长,再将面头平列起来,用两手将面提起用力扯,在案上弹一下,两臂张开一扯,然后用右手将面的两头捏住;
3、提起,左手食指,中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指,小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向;
4、外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成 。
拉面的做法如何和面一,选面一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键 。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉 。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉” 。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。近年来已用专用的和面剂代替 和面技巧仍是最关键 。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打 。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋 。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条 。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉 。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣 。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领 。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到 。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀 。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华 。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘 。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好象是欣赏杂技表演 。