红烧鱼要不要放花椒 _炖鱼放花椒吗

1、准备食材：花鲢鱼块700克、食用油适量、盐、白糖、花椒、八角、香叶、桂皮、辣椒酱、干辣椒。
2、铁锅用小火烧热，倒入食用油，然后放入干辣椒和生姜，煸出辣味和生姜味。
3、用筷子将鱼块逐个夹进锅内，开始煎制，煎时不要用铲刀碰鱼块，小火慢煎。
3、待一面煎至金黄后，用铲刀轻轻地将鱼块翻个身，动作要轻，以免弄坏鱼块。
4、将花椒、桂皮、八角、香叶、辣椒酱等，全部放入鱼锅内，再倒入一些酱油，加入一些白糖和盐，还可放些香葱。
5、盖上锅盖，用中火将之烧开，再调至中小火，烧5分钟左右，直至汤变少，鱼身变成酱油色。
6、关火，焖1~2分钟左右，盛出至盘子里面即可。
煮红烧鱼最讲究的是什么？新手小白怎么做才完美？鱼肉本身有很大的腥味，解决时有几个部位务必除掉，即鱼鳞片、鱼鳃、内脏器官、黑膜。前3个部位很有可能大家都知道，但黑膜有的人就忽视了，黑膜是一层人体脂肪，具备很大的腥味，要拿手撕掉。此外，烹制时很多人都习惯性加一些香辛料来除腥提鲜，却不知道有一些香辛料和鱼肉相冲，加了不但不可以除腥，还会继续造成鱼肉变柴，腥味更重。
【红烧武昌鱼】准备一条武昌鱼、小葱、姜片、大蒜瓣、食用盐、郫县豆瓣酱、辣椒酱、生抽酱油、米酒、白砂糖。买一条武昌鱼，也就是鳊鱼，屠宰后除掉有腥味儿的位置，用水流清洗鲜血，沥干水份。用刀在鱼的身上划到几个小贷款口子，便捷进味。切一些京葱、姜片，在鱼的身上匀称地擦抹米酒，在放入京葱、姜片，鱼皮里头也需要放，腌渍半小时。蒜头切粒大，小葱切葱圈，姜片切大面积，喜爱吃辣椒的可以相切小米辣圈。
在鱼的身上匀称地拍一层很薄的木薯淀粉。炒菜锅里下油，油烧后放进武昌鱼，文火渐渐地煎煮。一面煎至金黄色后翻个面，煎得双面金黄色后盛出。锅中留底油，添加葱圈、生姜片、蒜粒，文火炸香后添加一勺郫县豆瓣酱、一勺辣椒酱，炒成辣油后倒进少量沸水，添加适量食用盐、生抽酱油、白砂糖烧开。放进煎好的武昌鱼，走红煮沸后文火炖15min，不必盖外盖，用汤勺把料汁浇在鱼的身上，那样能能够更好地进味。开大火收汁，料汁粘稠后熄火，把鱼装进盘里，再把料汁浇在鱼的身上，撒上葱段或香莱末，红烧武昌鱼就做好了。
红烧鱼的关键手法便是炖，用料汁把鱼炖熟，制做时留意3个方法：不要加花椒、八角这2种香料。尽管可以除腥，但也会让鱼肉变柴，还会继续遮住鱼肉自身的鲜香，因小失大。加酱炖。酱具备除腥提鲜的功效，吃辣椒的用郫县豆瓣酱，不要吃辣的可以用海天黄豆酱、甜面酱等，做出的鱼尤其美味。不盖盖子炖。假如盖了外盖，腥臭味没法蒸发，会造成红烧鱼的口感尤其腥。而不盖外盖，腥味儿便会快速蒸发，只留有鲜香。
炖鱼放花椒吗炖鱼放花椒吗？
炖鱼一般不放花椒的。
花椒虽然适合各种牛羊肉,但是却不适合拿来炖鱼,它不仅能破坏鱼肉所含的蛋白质,影响鱼肉吃起来的口感,还让鱼腥味散发不出去,只能堆积在鱼汤中。这样就导致鱼肉不鲜不嫩,鱼汤腥味重,所以不管在家里炖什么鱼,都千万不要放花椒。
炖鱼最忌讳放花椒、八角二料。原因如下：
1、花椒辛辣刺激，炖入鱼汤会掩盖鲜味。因为花椒气味刺激，炖鱼汤内会直接将气味融入鱼汤内导致鱼汤鲜味被完全掩盖，吃着都是花椒味；
2、花椒、八角性温热，炖入鱼汤易上火。因为八角和花椒性质都属温热，而炖鱼汤一般用到的草鱼也是温热性的，汤品本身也热，一起炖汤三热一起就过热了，喝了易上火；
3、花椒、八角吸附性较强，炖入鱼汤汤色发黑。因为八角和花椒都是带较多细孔的干香料，加入鱼汤内炖煮容易吸附走鱼汤内的脂肪颗粒，导致鱼汤难以炖白，久炖发黑，鱼汤会毫无食欲。
炖鱼汤讲究的是汤白香浓，所以炖鱼汤只需要做到以下3点即可香浓可口：
1、先煎一次鱼。由于鱼汤奶白香浓主要靠的是鱼肉内的脂肪分化成小颗粒密集汤内而成，因此要想鱼肉内的脂肪颗粒更好的炖煮分化，应该先用适量油煎一次鱼促使鱼肉肉质发软易煮开，这样炖鱼汤才能更好炖白；
2、下热水炖煮。许多人炖鱼汤煎完鱼就直接加冷水炖，殊不知此时这一步非常错误，因为刚煎好的鱼肉本身是很烫的，而此时你直接加入冷水，鱼肉会因为瞬间遇冷而肉质发硬缩紧，导致后续炖汤难以再炖煮发白；