为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍( 二 ) _为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍

制作步骤：
1、两种面粉混合，加酵母拌匀
2、加温水和成面团
3、发酵至两倍大，排气，二次发酵
4、再次排气，分成每个100g剂子
5、做成馒头生胚，继续室温省发，盖保鲜膜
6、凉水下锅，蒸25-30分钟
7、关火后一定闷10分钟再揭开锅盖，馒头出锅了
蒸馒头时，出现了“鬼捏馍”是怎么回事？在北方大部分城市，主要以面食为主，例如包子、面条、馒头等，尤其是刚出锅的大馒头，暄软多层，热气腾腾，非常的好吃，可是有一个现象时有发生，同一锅蒸出来的馒头，有的馒头没事，有部分馒头表面会出现褶皱，而且还变得特别硬，这个情况你遇见过吗？记得小时候，跟着奶奶蒸馒头，她告诉我，这是被“鬼捏”了，后来也就不了了之，我当然不能相信这种迷信说法，通过多处请教，终于得出了答案。
被“鬼捏”的馒头，也就是死筋现象，它整个是抽抽的，比别的馒头小很多，掰开内芯也是硬的，这种馒头根本不能吃，因为对消化不好，只能扔掉，一锅出现好几个，确实挺可惜的，老一辈的人不明白其中的原理，比较封建落后，都说馒头被“鬼捏”了。
首先明确一点，馒头被“鬼捏”，跟天气没有半点关系，重点还是面团与锅，在十年前这种情况还常见，现在很少见到了，原来是用“老面”发酵和面，现在酵母粉发酵，相对来说稳定一些，“鬼捏”馒头明显减少。
我蒸了十几年馒头，也经常遇到这种情况，始终搞不明白到底哪里出了问题，网上的一些方法，试了也不行，后来发现，是自己一些规律不对，下面主要分享一下，有大致三个方面，可有效避免“鬼捏”馒头出现。
“鬼捏”馒头的出现，有人还会扯上吉兆、凶兆、恶鬼，其实这都没科学依据，只是生活上的一些常见情况，不必过于担心。
1、蒸馏水滴落
随着锅上汽以后，放入馒头，锅内的热气会变成蒸馏水，水滴落在馒头上，就会出现“鬼捏”现象，这是因为用的锅太封闭了，不能正常的漏气，在蒸的过程中，就把面烫死了，在锅盖边上，搭个棉布毛巾就解决了，不信你试试，后来就换成了新型锅，正常漏气，情况明显好转，我仍会垫个毛巾。
2、醒面时间过久
正常和面的步骤都会，无非就是面粉混合酵母粉、温水，和成光滑的面团，原因就在醒面的时间上，没有严格把控，显得有些随意，第一次把面醒发至两倍大，这个没啥问题，重点是第二次醒发，只要10分钟即可，必须一直保持在恒温中，不能遇冷。
3、关火焖一会儿
馒头蒸好之后，应该关火焖上5分钟，再打开锅盖，防止馒头突然遇冷收缩，不要着急掀盖，等气落了再掀，情况明显好转，不信试试便知道。
除了以上三个原因，如果你家的面团，是在冰箱中冷藏发酵的，时间一般6-8个小时就够了，取出来时，一定要回温，什么是回温呢？就是半个小时以后再揉面，别着急倒出来。
再就是要把面揉匀了，老师傅当然不会犯这个错误，主要是一些新手朋友，揉面的过程别偷懒，这和馒头后期开裂、支撑力不足，有很大的关系。
老人经常说蒸馒头被“鬼捏了”，到底是怎么一回事？蒸熟的馒头，出现坑坑洼洼的现象，表皮皱缩不平，就像被“鬼捏”了一样，这是什么鬼？农村家庭主妇会告诉你：哪里来的什么鬼，只是在蒸馒头过程中做错了一步，才会招致被“鬼捏”，蒸出来的馒头模样不好看，吃起来口感也不好。那么，究竟是做错了哪一步呢？原来，在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。
面粉筋力不够。蒸馒头应该选用中筋粉，筋力大小用含蛋白质来表示，买的面粉外说明书上就有标注，家庭自磨面虽然是纯天然的但蛋白质往往达不到要求，这样蒸出来筋力不易支承馒头所膨涨的支承，所以才出现这种情况，解决的方法是换合格的中筋面粉，还高给中筋面粉中兑些高筋面粉。
蒸馒头的火不够大，农村大锅台烧的是柴火，火力够足，火苗不仅可以布满锅底，锅底以上也有部分可以加热到。用燃气灶虽然发热量够了，但是火力不够强，造成蒸汽量不够。解决方法也很简单，就是等水开了再放进馒头剂子开始蒸。
如果蒸馒头时面发黄，那就是其中的碱含量太多了，这时可以在蒸馒头的水中加入适量的醋，这样可以中和一下，蒸出来的馒头就不会发黄，没有碱味。小诀窍：发面时间要掌握好，还有关火后，一定要再闷几分钟，不要忙着就接锅。最后，吃不完的馒头注意放冰箱冷藏，再吃的时候直接在电饭锅篦子上蒸一下就可以啦，早上煮一碗小米粥或者冲一碗蛋花水，再配上自己做的馒头，既简单又健康。