为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍 _为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍

“鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象，这种现象主要是由于在蒸制过程中有冷凝水流注到了食品表面，导致生面坯不能完全膨胀，最终发展成为凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三种可能：
由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面。由于烹饪开始时火候过大，引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。【为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍】预防措施：
上锅之前及时擦拭掉锅壁和锅盖上的水。在蒸带馅料的食品时，火候开始时不要太大，让馅料慢慢受热，内外温差不至于太大。蒸好后不要急于掀锅盖，更不要将锅放在风口冷却。等待10分钟，待其稍微冷却后再打开。尤其是冬天。蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了，北方人吃馒头比较多，南方人偶尔有人会吃一点馒头。
在我们蒸馒头的时候，经常会发现，有那么一两个馒头，总会出现比别的馒头小很多，褶皱慢慢，吃起来也不宣软，感觉蒸不熟，死筋死筋的现象。老一辈的人不明白其中的原理，都说馒头“被鬼捏了” 。
那么，蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事呢？阿骞从科学的角度为大家讲解一下：
阿骞是地道的山西人，说六岁就会蒸馒头，那绝对是吹牛，但是阿骞八九岁的时候已经开始学着蒸馒头了，十岁左右已经能完全掌握蒸馒头的做法了。阿骞的妻子是潮汕人，基本上不怎么吃馒头的，跟着阿骞的这几年，馒头、面条也掌握的很好，这也算是阿骞的功劳吧。
在老家蒸馒头，一般选择用老面做引子蒸馒头，这几年在全国各地做厨师，也开始接触用酵母、泡打粉作为引子来蒸馒头了，对于家里蒸馒头，也算是比较了解。
我们先分析一下，蒸馒头被“鬼捏了”，是什么情况下出现的：
冬季出现偏多我们会发现，馒头被“鬼捏了”的现象出现，春季、夏季、秋季都不在没出现，初春、深秋以及冬季出现的比较多。
酵母发面出现较多南方人一般不会在家蒸馒头，大部分都是买馒头来吃，不论在家蒸馒头还是买馒头吃，基本上都是酵母发面做的馒头。北方人在家做馒头，还是老面为多，在外买馒头，酵母发面比较多。通过对比，阿骞发现，“鬼捏了”的情况，酵母发面比老面发面出现的要多。
揭盖后就会出现蒸馒头的时候，透过盖子，能看到馒头明显的变大，个个儿都白白胖胖的，可是揭开盖子，热气散去，有的馒头就像泄了气一样，已经瘪下去了。
那么，蒸馒头过程中出现“鬼捏了”的问题，到底是什么原因呢？
馒头膨胀的比较大馒头之所以能发酵到面团的两倍以上大小，就是因为面团在发酵过程中产生乳酸菌，乳酸菌活动产生二氧化碳，从而使内部变得松软，有蜂窝状出现。相对来说，老面发面蒸的馒头比加酵母蒸的馒头发的小。老面漫头相对来说比较瓷实，特别是有的地方蒸馒头的时候还要“戗面”，馒头更加紧实。馒头瓷实，收缩的空间较小，就不会出现明显的褶皱。
面团发酵不充分，排气、揉面不均匀不论是老面馒头还是酵母馒头，发酵的时候都要发酵充分，具体的就是要看面团发酵至两倍大小就好了。达不到两倍大小，就有可能由于老面和酵母在面团中分布不均匀而导致面团一边发酵，一边没发酵充分，蒸出来的馒头大小不一，收缩幅度不同，出现“鬼捏了”的现象。
并且，发酵好的面团在制作馒头的时候，都要经过揉搓排气这一环节，老面馒头因为要加碱，揉搓的要多，排气也很充足。但是，酵母发面不用加碱，有的人在揉面的时候比较粗糙，草草了事，就导致面团排气不足，馒头蒸的时候会发的很大，蒸出来收缩的概率就增大。
馒头突然遇冷这个原因，是蒸馒头出现“鬼捏了”的最重要的一个原因。我们都知道，物体都会产生“热胀冷缩的现象”，遇热膨胀，遇冷收缩。馒头蒸好之后，如果突然开盖子，冷空气进入，冷热交替，就会使发的很大的馒头急剧收缩，出现了“鬼捏了”的样子，特别是越冷的天气，“鬼捏了”现象出现的就会越频繁。
为什么蒸馍时蒸出了鬼捏馍因为发好面后没有进行醒发和二次发酵，下面介绍做法：
准备材料：全麦粉600g、普通面粉600g、温水800ml、酵母5g