大厨透露的水晶虾仁最正宗的做法,每步都很关键,其中一物最关键 _知识分享

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记得多年前有次去上海，同事请我吃饭，她带我去一家有特色的餐馆。她点了水晶虾仁，我当时是头一次接触这菜，我说这不就是个虾仁吗？有什么特殊的，她表情很神秘的样子说，这不一样的，你尝尝。我一尝，果然跟我平时吃到的感觉完全不同，虾仁透明度极高，特别Q弹爽口，真是我吃过的最好的虾仁。我就一直纳闷厨师是怎么把虾仁做得那么透亮的。

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如今在上海，几乎每家餐馆都有水晶虾仁这道菜，不过各家做出来的效果却完全不同。有的店里做出来的水晶虾仁，白里透出一点淡红，看上去水汪汪、亮晶晶的，吃起来又滑脆嫩鲜，而有的店做出来的却不尽如人意，不是光泽度和透明度差，就是滑度和脆度达不到要求。经过研究，我终于知道了成功制作水晶虾仁的秘诀，请仔细往下看。

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首先是食材的选择，以前我一直觉得水晶虾仁的虾仁是特殊品种，本身就那么透亮，因为普通虾仁下水后是红色并且没那么透明。这种想法并不完全正确。制作水晶虾仁，最好是选江苏高邮出产的虾仁，因为这种虾仁的个头比较大，肉嫩结实，其次是选用苏州、无锡和湖州出产的虾仁。如果是选用市场上的冰冻高邮虾仁，那么一般以每斤80粒左右的大虾仁为好。特别要提醒一下，解冻时，最好是用自然解冻的方法。
下面是比较详细的做法，一定要仔细看。
【大厨透露的水晶虾仁最正宗的做法,每步都很关键,其中一物最关键】水晶虾仁
食材：虾仁250克葱姜适量盐生粉食用油
做法：
清洗：虾仁自然解冻后放入水中，放一点盐不断地搅动水，使虾仁中的脏东西带出。再用清水冲洗干净。注意：洗虾仁时动作要轻，切不可把虾仁的表面洗得发毛。等到把虾仁洗干净后，再轻轻地去除虾肠。

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腌制：虾仁加少许盐、白糖和苏打粉、葱姜水抓匀腌制一下，控掉多余的水分。

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上浆：放一大勺生粉，充分抓匀，使每个虾仁都裹上生粉。注意此处是生粉不是淀粉，生粉是红薯淀粉，这样做出来的虾仁会比较亮。然后放冰箱冷藏半小时。放入冰箱冷藏的目的是让虾仁“发一发” 。这里“发”的目的，一是让蛋白质充分吸收水分，增强持水能力，二是为清除碱味。我不吃味精所以没加，喜欢的腌制时可以加。

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成熟：锅中水烧开，逐个放入虾仁在水中焯烫30秒钟，迅速捞出，时间不能太长，否则虾仁口感变差。这步是为了使虾仁成熟。配菜也可以焯烫一下，我用的西兰花。

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烹制：取一只小碗，放适量水加盐、白糖和淀粉调成碗芡。锅烧热后，放入冷油至四五成热时，爆香葱姜，放入配菜煸炒，放入少许盐、水淀粉勾芡，芡汁稍浓稠后下入已经发好的虾仁，立刻翻炒出锅装盘。

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这样做出来的水晶虾仁不仅色白如玉、亮如水晶，而且鲜滑并富有弹性，吃起来口感特别好。

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小贴士：
在给虾仁上浆时，苏打粉起到了非常重要的作用。由于苏打易溶于水且呈弱碱性，故能破坏肉类原料的组织结构。虾仁在苏打溶液的作用下，表面及肌纤维之间结缔组织的蛋白质结构被破坏了，这在一定程度上能够提高虾仁的嫩度。同时，苏打溶液又能提高蛋白质的吸水能力，增大了虾仁的含水量，从而使虾仁变得来多汁且富有弹性，也就是说提高了虾仁的嫩度。
苏打本身碱性弱，少量使用对菜肴的影响不大，不过一定要控制好苏打的用量。一般来说，苏打的用量应控制在原料重量的0.5%～1.5%之间。如果苏打的用量过多，那么原料就会因吸水过多而导致质地变酥烂，加热时也容易脱水塌化，进而影响到菜肴的外观和口感。
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